Que signifient 80 ppm ? Punch et le whisky très tourbé expliqués

80 ppm signifie que le malt de Punch a absorbé pendant le séchage assez de fumée de tourbe pour contenir 80 parties de phénols par million de parties de malt. Ce chiffre décrit le malt et non le whisky dans le verre, car selon St. Kilian Distillers une grande part des phénols se perd lors du broyage, du brassage, de la fermentation, de la distillation et du vieillissement.

L'essentiel

• ppm signifie « parties par million » et indique la teneur en phénols du malt, mesurée après le séchage et avant le brassage.

• Punch de Michael Mittermeier est très tourbé, à 80 ppm, provient du Cask Nr.5914 (ex Tawny Port) et est embouteillé à 48,3 % vol.

• À titre de comparaison, Whisky Advocate indique environ 35 ppm pour Lagavulin et Caol Ila, environ 45 ppm pour Laphroaig et 50 à 55 ppm pour Ardbeg.

• Les chiffres de laboratoires et d'années différents ne sont pas toujours comparables : St. Kilian a mesuré le même malt avec deux méthodes et obtenu 54 et 80 ppm.

• Un fût de Tawny Port apporte ses propres arômes, qui se placent à côté de la fumée. Le chiffre seul ne dit pas quel goût a un whisky.

Conseil : devant tout chiffre en ppm, posez trois questions. Décrit-il le malt ou le whisky ? Comment a-t-il été mesuré ? Et combien de temps le whisky a-t-il passé en fût ? Les réponses rendent le chiffre comparable.

Ce que mesure le ppm, et ce qu'il ne mesure pas

L'abréviation ppm signifie parties par million. Sur une étiquette, elle indique en général la quantité de phénol que contenait le malt d'orge fumé à la tourbe. Les phénols sont des composés aromatiques aux notes fumées, médicinales ou iodées. Pendant le séchage, la fumée de tourbe les dépose sur l'orge humide, où ils restent accrochés aux enveloppes. St. Kilian montre la petitesse de l'unité par une comparaison : un microgramme dans un gramme.

La mesure porte sur le malt, pas sur le whisky fini. Brendan McCarron, qui s'occupe des stocks en vieillissement d'Ardbeg et de Glenmorangie, a déclaré à Whisky Advocate : "PPM is the measure of what's on the malt, as opposed to what ends up in the liquid." Le chiffre décrit donc le point de départ de la production. Le lire comme le niveau de fumée de la bouteille, c'est le mal comprendre. Pour une introduction au sujet, voir l'article Que signifie « tourbé » dans le whisky ?.

Pourquoi la méthode de mesure compte

La mesure elle-même n'est pas la même partout. Dans son Whisky ABC, St. Kilian décrit deux méthodes. Avec la méthode colorimétrique, les phénols sont dissous à partir du malt, mélangés à un réactif coloré et lus avec un colorimètre. Elle est peu coûteuse, ne saisit que les phénols totaux et, selon la distillerie, donne souvent des valeurs trop basses. Avec la HPLC, la chromatographie liquide haute performance, les phénols sont séparés et mesurés un par un. Elle est plus précise et, selon St. Kilian, c'est la norme en Écosse.

La distillerie donne un exemple de l'écart possible. Son malt écossais très tourbé a été mesuré par colorimétrie jusqu'à la mi 2023 et affichait 54 ppm. Après le passage à la HPLC, le même malt a mesuré 80 ppm. Il en résulte que deux chiffres sur deux étiquettes ne forment une comparaison honnête que si l'on sait comment ils ont été obtenus. Sur l'étiquette de Punch, on lit 80 ppm.

Où se situent 80 ppm à côté des whiskies tourbés les plus connus

Les chiffres publiés pour des whiskies connus aident à situer 80 ppm. Tous se rapportent au malt et varient légèrement selon la source et l'année.

• Highland Park 12 ans : 20 ppm (Whisky Advocate, 2019).

• Lagavulin et Caol Ila 12 ans : 35 ppm chacun (Whisky Advocate, 2017).

• Laphroaig : 45 ppm pour la plupart des éditions (Whisky Advocate, 2017).

• Ardbeg : 50 à 55 ppm (Whisky Advocate, 2017).

• Longrow 18 ans : 80 ppm (Whisky Advocate, 2019).

• Octomore Edition 14.1 : 128,9 ppm (Bruichladdich, page produit officielle).

Avec 80 ppm, Punch se situe donc nettement au dessus des valeurs classiques d'Islay de Lagavulin, Laphroaig et Ardbeg, mais en dessous des valeurs les plus hautes de la série Octomore. St. Kilian indique aussi 80 ppm pour son malt tourbé habituel, le chiffre reste donc dans ce que la distillerie utilise pour ses éditions très tourbées. Aucun classement n'en découle : la quantité de fumée qui arrive dans le verre dépend de plus d'un chiffre.

Pourquoi le malt n'est pas le verre

Entre le malt et la bouteille, il y a de nombreuses étapes. Selon St. Kilian, les niveaux de phénols restent stables pendant le séchage, mais une grande partie se perd lors du broyage, du brassage, de la fermentation, de la double distillation et du long vieillissement en fût. La distillerie estime qu'environ un tiers des phénols du malt subsiste dans le whisky fini, souvent moins. Ce qui reste dépend aussi du distillateur, par exemple des coupes réalisées pendant la distillation.

Un exemple connu montre que des chiffres égaux ne donnent pas un goût égal. Whisky Advocate indique 35 ppm pour Lagavulin comme pour Caol Ila 12 ans, mais écrit que le Caol Ila est nettement moins fumé en bouche. Vous en saurez plus dans notre article sur le mythe du PPM.

Ce qu'un fût de Tawny Port apporte à côté de beaucoup de tourbe

Punch a vieilli dans un fût qui contenait auparavant du Tawny Port. Le Tawny est un porto qui vieillit longtemps en bois et, selon l'institut du vin de Porto IVDP, il y développe un bouquet de fruits secs et de bois. The Whiskey Wash décrit les fûts de Tawny Port comme apportant du caramel, des figues séchées et une richesse de noix, et attribue la douceur du porto au fait que la fermentation est arrêtée tôt, ce qui laisse du sucre naturel dans le vin.

Comme principe général, la fumée vient du malt, tandis que la douceur et le fruit viennent du bois et du vin qu'il a contenu. Ce sont deux sources distinctes. Savoir si elles s'équilibrent dans un fût donné ne se lit pas dans un chiffre, et pour la combinaison de beaucoup de tourbe et de Tawny Port, il n'existe pas de règle générale.

La façon dont Punch est décrit figure dans ses notes de dégustation. Au nez, fruits rouges et figues mûres, avec une légère épice de chêne et une touche de cannelle. En bouche, Punch est crémeux et plein, et la fumée cendrée se pose doucement sur les notes fruitées et épicées sans les écraser. La longue finale appartient au chocolat noir et à une fumée bien intégrée.

Pour en savoir plus sur les fûts de Lucky et Punch, lisez Lucky & Punch : 7 choses à savoir sur le premier whisky de Michael Mittermeier.

À qui convient Punch, et où Lucky trouve sa place

Punch s'adresse à ceux qui aiment la fumée dans le whisky, ou veulent la découvrir, sans renoncer au fruit et aux épices. Celui qui a jusqu'ici évité les chiffres élevés en ppm peut aborder la bouteille plus sereinement : les 80 ppm sont une indication sur le malt, pas une promesse de rudesse. Michael Mittermeier appelle Punch le fût qui frappe plus fort.

Qui préfère quelque chose de plus doux trouve en Lucky le pendant. Lucky provient du Cask Nr.9394, ex Moscatel de Setúbal, est embouteillé à 46,7 % vol. et ne porte aucune mention de tourbe. Mittermeier l'appelle le fût plus doux et plus sucré. Les deux whiskies sont des single casks de St. Kilian, à 500 bouteilles chacun, toutes de 500 ml, en exclusivité sur Spiritory.

• St. Kilian Punch by Michael Mittermeier 50cl : €59 plus frais de livraison.

• St. Kilian Lucky by Michael Mittermeier 50cl : €59 plus frais de livraison.

• St. Kilian Lucky & Punch by Michael Mittermeier Set : les deux bouteilles pour €118 plus frais de livraison.

Vous trouverez tout sur la page Lucky & Punch sur Spiritory. À la présentation du whisky du vendredi 23 octobre 2026, à partir de 17 h à la boutique Spiritory du Stemmerhof, Plinganserstraße 6, 81369 Munich, Michael Mittermeier sera présent en personne. Ce soir-là, un nombre limité de bouteilles sera en vente à la boutique, et il les signe aussi. La précommande avec retrait en boutique s'est terminée le 16 octobre. Toutes les autres commandes sont expédiées à domicile à partir du 26 octobre 2026, comme décrit dans Comment obtenir une bouteille signée de Lucky & Punch ?.

Conseil : voyez le chiffre comme un point de départ. 80 ppm dit combien de fumée de tourbe se trouve dans le malt. Les notes de dégustation et le fût montrent comment fumée, fruit et bois se rencontrent dans le verre.

FAQ

Que signifient 80 ppm pour Punch ?

Le malt contenait 80 parties de phénols par million de parties. Le chiffre décrit le malt avant le brassage et la distillation, pas le whisky fini.

Un whisky à 80 ppm est-il deux fois plus fumé qu'un whisky à 40 ppm ?

Pas forcément. Une grande part des phénols se perd en chemin vers la bouteille, et le distillateur, le fût et le temps passé en bois influencent la quantité de fumée qui arrive. Lagavulin et Caol Ila ont tous deux 35 ppm dans le malt, et Whisky Advocate écrit que le Caol Ila est nettement moins fumé en bouche.

Combien de ppm ont les whiskies d'Islay les plus connus ?

Whisky Advocate indique environ 35 ppm pour Lagavulin, 45 ppm pour la plupart des éditions de Laphroaig et 50 à 55 ppm pour Ardbeg. Les chiffres se rapportent au malt et peuvent varier selon la source.

Quel goût a Punch selon ses notes de dégustation ?

Au nez, fruits rouges et figues mûres avec une légère épice de chêne et de la cannelle. En bouche, Punch est crémeux et plein, avec une fumée cendrée bien intégrée, et la finale appartient au chocolat noir et à la fumée.

Où trouver Punch ?

Uniquement sur Spiritory, pour €59 plus frais de livraison. Un nombre limité de bouteilles sera en vente à la présentation du whisky du 23 octobre 2026 à partir de 17 h à la boutique, et la livraison à domicile commence le 26 octobre 2026.