Quelle est la différence entre le whisky et le whiskey ?

Points clés

• Whisky et whiskey sont deux orthographes du même mot. Aucune des deux n'indique une méthode de production, un style ou un niveau de qualité.

• Le Scotch et les whiskys japonais et canadiens s'écrivent en général sans e. Le whiskey irlandais et la plupart des whiskeys américains le conservent.

• Le règlement (UE) 2019/787 nomme la catégorie « whisky ou whiskey » et accepte les deux orthographes. Les règles fédérales américaines utilisent whisky comme orthographe de référence, mais admettent whiskey.

• L'indication géographique irlandaise admet à la fois Irish Whiskey et Irish Whisky, même si l'orthographe avec e est l'usage établi.

• Les deux orthographes remontent à l'expression gaélique signifiant « eau de vie » : uisce beatha en irlandais, uisge beatha en gaélique écossais.

• Les vraies différences de style viennent des céréales, des alambics, du nombre de distillations, des fûts et de la maturation.

Conseil : pour juger une bouteille, mieux vaut lire le reste de l'étiquette. La catégorie, par exemple Single Malt Scotch Whisky ou Pot Still Irish Whiskey, ainsi que la mention d'âge et le détail des fûts en disent bien plus sur le style que la présence ou l'absence du e.

Qui utilise quelle orthographe

La répartition suit l'usage national. L'Écosse écrit whisky, tout comme les producteurs japonais et canadiens. L'Irlande écrit habituellement whiskey, et la plupart des producteurs américains font de même. De nombreuses distilleries de pays venus plus récemment au whisky adoptent aussi la forme écossaise, par exemple Kavalan à Taïwan et SLYRS en Bavière.

L'usage est solide, mais ce n'est pas une règle d'origine. Une étiquette portant le mot whiskey ne prouve pas qu'une bouteille est irlandaise ou américaine, et une étiquette portant le mot whisky ne l'exclut pas.

Ce que dit la loi

Dans l'Union européenne, le règlement (UE) 2019/787 définit la catégorie « whisky ou whiskey » et admet les deux dénominations légales. Entre autres exigences, le spiritueux doit être distillé à partir d'un moût de céréales maltées, avec ou sans grains entiers de céréales non maltées, à moins de 94,8 % vol., vieilli au moins trois ans en fûts de bois d'une capacité maximale de 700 litres et embouteillé à 40 % vol. au minimum. Le règlement n'impose aucun type d'alambic particulier.

Au Royaume-Uni, les Scotch Whisky Regulations 2009 n'emploient que l'orthographe whisky. Le Scotch doit vieillir en Écosse au moins trois ans en fûts de chêne d'une capacité maximale de 700 litres, et chaque bouteille doit porter en façade l'une des cinq catégories suivantes : Single Malt Scotch Whisky, Single Grain Scotch Whisky, Blended Malt Scotch Whisky, Blended Grain Scotch Whisky ou Blended Scotch Whisky.

Aux États-Unis, la règle fédérale 27 CFR 5.143 utilise whisky comme orthographe de référence et précise que le mot peut s'écrire whisky ou whiskey. Le bourbon, par exemple, doit être issu d'un moût contenant au moins 51 % de maïs, distillé à 160 proof au maximum et mis en fûts de chêne neufs carbonisés à 125 proof au maximum. Comme tout whisky selon ces règles, il doit être embouteillé à 80 proof au minimum, soit 40 % vol.

L'Irlande et les États-Unis

L'indication géographique irlandaise est enregistrée sous le nom Irish Whiskey/Uisce Beatha Eireannach/Irish Whisky. Sa fiche technique indique que les deux orthographes anglaises sont admises et que la forme Irish Whiskey, avec un e, est le terme d'usage. Aux États-Unis, whiskey est l'orthographe habituelle chez les producteurs, mais pas la seule : Maker's Mark, par exemple, appelle son bourbon Kentucky Straight Bourbon Whisky.

D'où viennent les deux orthographes

Les deux orthographes remontent au nom gaélique du spiritueux, « eau de vie » : uisce beatha en irlandais et uisge beatha en gaélique écossais. L'expression est probablement une traduction du latin médiéval aqua vitae. Au fil des siècles, l'anglais l'a adaptée, en passant par des formes comme usquebaugh, jusqu'à ce que des formes plus courtes comme whisky s'imposent.

La séparation entre les deux orthographes date du XIXe siècle. Selon la fiche technique de l'Irish Whiskey, les grandes distilleries dublinoises de l'époque ont introduit l'orthographe avec un e pour distinguer leur whiskey du Scotch et de celui produit ailleurs en Irlande. L'usage est pourtant resté longtemps mixte. Un pamphlet connu contre le whisky de grain, publié par de grands distillateurs irlandais à la fin du XIXe siècle, s'intitulait Truths About Whisky, sans e, et certaines marques irlandaises ont conservé l'orthographe écossaise jusque tard dans le XXe siècle.

Aux États-Unis, whiskey est devenu l'orthographe habituelle. Une théorie répandue relie ce choix à l'immigration irlandaise, mais cela reste une théorie, et l'usage américain n'a jamais été uniforme.

Ce que la Commission royale a réellement décidé

Une histoire répandue veut qu'une Commission royale britannique ait fixé les orthographes en 1908 ou 1909. Les archives ne le confirment pas. La Royal Commission on Whiskey and Other Potable Spirits a été nommée en février 1908 et a publié son rapport final en 1909. Parmi ses questions centrales figurait celle de savoir si le terme whiskey devait être réservé au distillat d'alambics à repasse (pot stills) et si le distillat d'alambics continus (patent stills) pouvait porter ce nom. Elle a conclu qu'aucune restriction ne devait porter sur les alambics utilisés et a défini le whiskey comme un spiritueux obtenu par distillation d'un moût de céréales saccharifié par la diastase du malt, le Scotch whiskey étant distillé en Écosse et l'Irish whiskey en Irlande. Le rapport écrit Scotch whiskey avec un e et n'attribue aucune orthographe à aucun pays.

L'orthographe reflète-t-elle une différence de production ?

Non. Selon les règles de l'UE, du Royaume-Uni et des États-Unis, aucune des deux orthographes ne désigne une méthode de production, un style ou un niveau de qualité. Un single malt tourbé d'Islay et un Pot Still Irish Whiskey peuvent avoir des goûts très différents, mais cette différence tient à leur élaboration, pas aux lettres de l'étiquette.

L'idée que whiskey désigne un spiritueux plus léger et whisky un spiritueux plus lourd ou plus complexe n'a aucun fondement dans ces règles. Des styles légers comme des styles plus corsés existent sous les deux orthographes.

Ce qui façonne vraiment le goût

Le premier facteur est la céréale. Le Single Malt Scotch Whisky est élaboré uniquement à partir d'orge maltée, et le bourbon doit contenir au moins 51 % de maïs. Le Pot Still Irish Whiskey associe orge maltée et orge non maltée, et sa fiche technique attribue à l'orge non maltée une saveur épicée et une texture onctueuse.

L'alambic et le nombre de distillations comptent aussi. Le Single Malt Scotch Whisky doit être distillé dans des alambics à repasse (pot stills), tandis que le whisky de grain est généralement produit dans des colonnes. La triple distillation est la pratique traditionnelle en Irlande, sans être une obligation légale, et le whiskey de malt irlandais peut être distillé deux ou trois fois selon la distillerie. La plupart des distilleries écossaises distillent deux fois, même si certaines, comme Auchentoshan dans les Lowlands, pratiquent la triple distillation.

Enfin, le type de fût, la durée de maturation et les choix d'assemblage façonnent le spiritueux final, quelle que soit l'orthographe du mot.

Conseil : les règles d'étiquetage peuvent évoluer. Pour le texte exact et à jour, consultez les sources officielles : le règlement (UE) 2019/787 sur EUR-Lex (eur-lex.europa.eu), les Scotch Whisky Regulations 2009 sur legislation.gov.uk et la règle 27 CFR 5.143 sur ecfr.gov.

FAQ

Un Scotch whisky peut-il être étiqueté « whiskey » ?

En pratique, non. Les Scotch Whisky Regulations 2009 exigent que la catégorie, par exemple Single Malt Scotch Whisky ou Blended Scotch Whisky, figure sur la face avant de chaque bouteille, et les cinq catégories s'écrivent toutes sans e.

Tous les producteurs irlandais et américains écrivent-ils « whiskey » ?

Non. L'indication géographique irlandaise admet à la fois Irish Whiskey et Irish Whisky, même si le e est l'usage établi. Les règles fédérales américaines acceptent les deux orthographes, et certains producteurs américains, comme Maker's Mark, écrivent whisky.

Pourquoi le whisky japonais utilise-t-il l'orthographe écossaise ?

Le whisky japonais s'est construit sur le modèle écossais. Masataka Taketsuru est arrivé à Glasgow en 1918, a étudié la chimie organique à l'Université de Glasgow et a effectué un apprentissage à la distillerie Hazelburn de Campbeltown. De retour au Japon, il a supervisé la construction de la distillerie Yamazaki, près d'Osaka, puis a fondé en 1934 l'entreprise qui allait devenir Nikka, avec sa première distillerie à Yoichi, sur l'île d'Hokkaido. Nikka et Suntory écrivent toutes deux whisky en anglais.

Une orthographe est-elle plus correcte que l'autre ?

Non. Les deux sont correctes, et les règles de l'UE et des États-Unis acceptent l'une comme l'autre. Lorsqu'une réglementation nationale nomme un style, mieux vaut la suivre : au Royaume-Uni, les catégories du Scotch s'écrivent whisky, et les Food and Drug Regulations du Canada parlent de Canadian whisky. Dans les autres cas, le meilleur repère reste l'orthographe que le producteur utilise sur sa propre étiquette.