Faut-il ajouter de l'eau au whisky ? 5 règles pour le cask strength et au-delà

Rien n'oblige à ajouter de l'eau au whisky, mais quelques gouttes aident souvent, surtout avec les bouteilles cask strength à 55 % à 60 % vol. ou plus, où un alcool puissant peut masquer d'autres saveurs. Une simulation informatique de 2017 menée à l'université Linnaeus, en Suède, suggère que la dilution peut rapprocher de la surface du verre le composé aromatique gaïacol, même si l'étude n'a pas testé le goût.

L'essentiel

• L'eau est facultative. En ajouter quelques gouttes est une question de goût, et la méthode la plus sûre consiste à goûter d'abord le whisky nature.

• Ajoutez l'eau progressivement, une ou deux gouttes à la fois, car on peut toujours en rajouter mais jamais en retirer.

• Le whisky cask strength, généralement embouteillé au-dessus de 55 % vol., offre le plus de marge à la dilution.

• Une simulation de l'université Linnaeus (2017) suggère que la dilution peut amener le composé aromatique gaïacol vers la surface, mais il ne s'agissait pas d'un test de dégustation.

• Utilisez une eau neutre, sans saveur propre, et redoublez d'attention avec les whiskies de degré plus bas, tourbés ou vieillis en chêne espagnol.

Conseil : servez deux verres avec la même quantité de whisky et ajoutez de l'eau dans un seul. En les comparant côte à côte, vous voyez ce que l'eau change vraiment dans cette bouteille.

Goûtez d'abord le whisky nature, avant d'ajouter quoi que ce soit

La première règle est de goûter le whisky tel qu'il sort de la bouteille. Sans cette première gorgée, impossible de savoir ce que l'eau a modifié, et l'on ne peut pas retirer l'eau une fois versée. Le magazine scotchwhisky.com conclut son guide sur le sujet par le même point : on peut toujours ajouter de l'eau, mais on ne peut jamais l'enlever.

Commencez par le nez, puis prenez une petite gorgée. Notez la force de l'alcool, les saveurs qui avancent et celles qui restent discrètes. Cette dégustation nature sert de référence pour tout le reste.

Ajoutez l'eau quelques gouttes à la fois

Il n'existe pas de quantité d'eau fixe qui convienne à tous les whiskies. Selon scotchwhisky.com, toute indication n'est qu'un point de départ, et chaque whisky doit être jugé pour lui-même. La méthode proposée consiste à verser quatre mesures identiques, à en garder une nature et à ajouter environ une, deux et trois gouttes aux autres, puis à comparer.

Gordon Motion, master blender chez Edrington, a expliqué à la même publication que l'alcool peut étouffer certaines saveurs d'un whisky, et qu'en abaissant le degré, on perçoit mieux les autres. Le revers, c'est que l'eau peut aussi rendre un whisky moins intense. Le magazine a constaté qu'elle tend à fondre les notes individuelles en un ensemble plus intégré, et que savoir si c'est une amélioration dépend des goûts de chacun.

Ajoutez l'eau, faites tourner doucement le verre, puis sentez et goûtez à nouveau avant d'en rajouter. Arrêtez-vous quand le whisky vous semble meilleur, pas quand une règle le dit.

Le whisky cask strength offre le plus de marge à l'eau

Les bouteilles cask strength ne sont pas diluées avant l'embouteillage, elles se situent donc généralement bien au-dessus des 40 % à 46 % des versions standard. Notre guide Qu'est-ce que la « Cask Strength » ? donne la définition complète. Ici, l'idée est simple : une bouteille à 55 % à 60 % vol. ou plus offre la plus grande plage entre un dram à pleine force et un dram plus doux.

Une étude de 2017 de l'université Linnaeus, en Suède, est souvent citée à ce sujet. Björn Karlsson et Ran Friedman l'ont publiée dans Scientific Reports le 17 août 2017 sous le titre Dilution of whisky, the molecular perspective. Ils ont réalisé des simulations informatiques de mélanges d'eau et d'éthanol contenant une seule molécule de gaïacol, un composé aromatique présent dans le whisky.

Dans ces simulations, le gaïacol était attiré par l'éthanol. Dans les mélanges contenant jusqu'à environ 45 % d'éthanol, il se tenait surtout à la surface, là où le liquide rencontre l'air. À 59 % d'éthanol ou plus, il était attiré au coeur du liquide et entouré d'éthanol. Les auteurs en ont déduit que le gaïacol et les composés semblables devraient se remarquer davantage lorsqu'on dilue un whisky dans le verre, puisqu'une plus grande part se trouve à la surface, d'où elle peut atteindre le nez.

Cela demande une lecture prudente. Il s'agissait d'une simulation informatique, pas d'un panel de dégustateurs, et seul le gaïacol a été modélisé. Les auteurs n'ont mesuré ni le goût ni l'odeur chez des personnes, et ils décrivent eux-mêmes un équilibre délicat entre diluer un whisky à son goût et le diluer à perte. L'étude appuie l'idée qu'un peu d'eau peut ouvrir un whisky puissant. Elle ne prouve pas que tous les whiskies s'améliorent et n'indique pas quelle quantité d'eau employer.

Parmi les bouteilles cask strength pour essayer : Glenfarclas 105 Cask Strength, affichée à 60 % vol., Aberlour A'bunadh Batch 76, affichée à plus de 60 %, Redbreast 12 Years Old Cask Strength Batch B1/20, affichée à 57,6 %, et Springbank 12 Years Old Cask Strength Batch 29. Le degré change d'un lot à l'autre, vérifiez donc toujours l'étiquette de la bouteille que vous tenez.

Choisissez une eau neutre, sans saveur propre

L'eau ne doit avoir aucun goût, sinon on risque de confondre son caractère avec celui du whisky. C'est pourquoi scotchwhisky.com conseille une eau en bouteille sans saveur propre. Dans un autre article du même magazine, le journaliste Felipe Schrieberg recommande pour les dégustations une eau faiblement minéralisée et cite l'eau distillée comme son choix préféré, tout en notant qu'elle a un goût désagréable seule.

L'eau dans le verre n'est pas non plus la glace ni le soda. Ceux-ci relèvent d'autres façons de servir le whisky, que nous abordons dans Highball ou sec, glaçons ou sans : quel service pour quel whisky ?.

Allez doucement avec les degrés plus bas, les tourbés et le chêne espagnol

Un whisky embouteillé à 40 % vol. a déjà été dilué par la distillerie, il a donc moins de marge. scotchwhisky.com note que la même quantité d'eau n'a pas le même effet à 40 % qu'à 46 %.

Le style compte aussi. Stuart Urquhart, whisky supply manager chez Gordon & MacPhail, a expliqué au magazine qu'un degré plus élevé peut atténuer le côté fumé et qu'un peu d'eau peut le libérer, mais que, dans les whiskies tourbés embouteillés à 40 % vol., plus on ajoute d'eau, plus le fumé s'adoucit. Stuart Harvey, master blender chez Inver House Distillers, a déclaré que l'effet de l'eau varie selon le type de fût et qu'avec le chêne espagnol, il faut être très prudent sur la quantité ajoutée. Ce sont les avis de personnes qui font du whisky, cités dans un reportage de 2015, et ils mènent au même réflexe. Allez lentement, une goutte à la fois, et laissez le whisky vous dire quand vous arrêter.

Conseil : utilisez une pipette ou une cuillère propre pour pouvoir compter les gouttes, et notez combien convenaient à chaque bouteille. Les lots cask strength diffèrent par leur degré, donc la réponse pour un lot peut ne pas valoir pour le suivant.

FAQ

Faut-il ajouter de l'eau au whisky ?

Rien ne vous y oblige. L'eau peut ouvrir un whisky puissant en adoucissant l'alcool et en laissant d'autres saveurs se révéler, mais elle peut aussi le rendre moins intense. Goûtez-le d'abord nature, puis ajoutez quelques gouttes et décidez par vous-même.

Quelle quantité d'eau ajouter à un whisky cask strength ?

Il n'existe pas de quantité unique. scotchwhisky.com suggère de comparer le whisky nature avec des versions auxquelles on a ajouté une, deux et trois gouttes. Commencez par quelques gouttes, goûtez à nouveau et arrêtez-vous quand le whisky vous semble au mieux.

Qu'a montré l'étude de l'université Linnaeus ?

Karlsson et Friedman ont utilisé des simulations informatiques et constaté que le gaïacol se tient surtout à la surface dans les mélanges jusqu'à environ 45 % d'éthanol, et qu'il est attiré dans le liquide à partir de 59 %. Ils en ont déduit que la dilution pourrait rendre le gaïacol plus perceptible. L'étude n'était pas un test de dégustation et ne portait que sur le gaïacol.

Quelle eau choisir pour le whisky ?

Une eau neutre, sans saveur propre. scotchwhisky.com recommande pour cela une eau en bouteille, et le journaliste Felipe Schrieberg préfère pour les dégustations une eau faiblement minéralisée ou distillée.