Comment préparer un vrai Irish Coffee ?

Un véritable Irish Coffee est un café chaud et fort sucré, une mesure d'Irish whiskey et une crème légèrement fouettée qui flotte à la surface sans être mélangée. L'International Bartenders Association (IBA) prévoit 50 ml d'Irish whiskey, 120 ml de café chaud, 50 ml de crème fraîche froide et 1 cuillère à café de sucre. On attribue généralement la boisson au cuisinier Joe Sheridan, au terminal d'hydravions de Foynes, en Irlande, au début des années 1940, et KQED situe ses débuts à San Francisco, au Buena Vista Cafe, au 10 novembre 1952.

L'essentiel

• La version la plus répandue de l'origine attribue à Joe Sheridan, cuisinier à Foynes, l'idée d'ajouter de l'Irish whiskey au café pour des passagers bloqués au sol. Punch date l'histoire de 1943, et le musée de Foynes indique que Sheridan a postulé au poste de cuisinier la même année.

• Le journaliste de voyage Stanton Delaplane, du San Francisco Chronicle, l'a recréé sur place avec le propriétaire du Buena Vista Cafe. KQED situe la première tentative au 10 novembre 1952.

• La recette de l'IBA est de 50 ml d'Irish whiskey, 120 ml de café chaud, 50 ml de crème fraîche froide et 1 cuillère à café de sucre.

• La méthode compte autant que les ingrédients : un verre préchauffé, le sucre dissous dans le café et la crème versée sur le dos d'une cuillère pour qu'elle flotte.

• Les auteurs choisissent aussi bien des blends que des single pot still pour l'Irish Coffee. Le Buena Vista Cafe utilise du Tullamore Dew.

• Une boisson chaude contient toujours tout l'alcool du whiskey : à savourer avec modération.

Conseil : préparez le café plus fort que vous ne le boiriez d'habitude. Le sucre, le whiskey et la crème l'adoucissent, et un café léger disparaît en dessous.

D'où vient l'Irish Coffee ?

Le récit le plus connu le place à Foynes, le terminal irlandais d'hydravions de l'estuaire du Shannon, où Joe Sheridan travaillait comme cuisinier. Le Foynes Flying Boat and Maritime Museum indique que Sheridan a postulé en 1943 et qu'il a été engagé par Brendan O'Regan. Selon le musée, il a inventé la boisson en travaillant pour O'Regan, sans donner de date précise. Punch, la publication consacrée aux boissons, date l'invention de 1943, un soir où un vol à destination de Terre-Neuve a rebroussé chemin à cause du mauvais temps et où Sheridan a servi aux passagers un café additionné d'Irish whiskey. KQED raconte la même histoire, mais précise que le vol Pan Am était à destination de New York. Les sources divergent donc sur la destination : mieux vaut y voir un élément de la légende plutôt qu'un fait établi.

Après la fermeture de Foynes en 1945, le service a déménagé vers l'aéroport aujourd'hui appelé Shannon. Le musée raconte qu'en 1951, le journaliste américain Stanton Delaplane est passé par Rineanna, aujourd'hui Shannon, et qu'on lui y a servi un Irish Coffee. Delaplane écrivait pour le San Francisco Chronicle et a parlé de la boisson à son ami Jack Koeppler, propriétaire du Buena Vista Cafe. Selon KQED, le 10 novembre 1952, les deux hommes ont tenté de la recréer au bar du Buena Vista. Leurs premiers essais ont échoué parce que la crème coulait au fond, et Koeppler s'est ensuite rendu à Foynes pour en savoir plus. Le musée ajoute qu'en 1952 Koeppler a proposé un poste à Sheridan au Buena Vista et que le cuisinier a émigré en Amérique pour l'accepter.

L'histoire n'est pas incontestée. KQED cite l'auteur spécialisé dans les boissons Eric Felten, selon qui la boisson pourrait être plus ancienne et avoir été inventée vers 1940 au pub Dolphin de Dublin, et qui signale une recette dans une chronique de 1948 de la critique gastronomique de New York Clementine Paddleford. Lea Hausherr, historienne informelle du Buena Vista, le résume simplement : elle n'est pas née à San Francisco, mais c'est à San Francisco qu'elle a d'abord été présentée à l'Amérique.

Quelle est la recette classique de l'Irish Coffee ?

L'IBA classe l'Irish Coffee parmi ses Contemporary Classics. Sa recette utilise ces quantités pour une boisson :

• 50 ml d'Irish whiskey

• 120 ml de café chaud

• 50 ml de crème fraîche, froide

• 1 cuillère à café de sucre. L'IBA précise que le sucre ordinaire peut être remplacé par du sirop de sucre.

Le Buena Vista Cafe, qui a rendu la boisson célèbre aux États-Unis, suit une formule légèrement différente. Dans la recette que le magazine 7x7 attribue à l'établissement, une boisson utilise 1,5 oz d'Irish whiskey Tullamore Dew, du café filtre chaud, deux morceaux de sucre et une cuillerée de crème que le bar laisse maturer 48 heures. Punch donne la même base de deux morceaux de sucre et 1,5 oz de whiskey avec 4 oz de café chaud. Phil Dwyer, de The Whiskey Wash, suggère 2 oz de whiskey, 4,5 oz de café chaud, 2 oz de crème froide et une cuillère à soupe ou un morceau de sucre roux. Le type de sucre est une question de goût.

Comment le préparer étape par étape ?

1. Préchauffer le verre

L'IBA demande un verre à Irish Coffee préchauffé. 7x7 décrit la même habitude au Buena Vista, qui consiste à rincer le verre à l'eau chaude avant de préparer la boisson. Un verre chaud garde le café chaud plus longtemps.

2. Dissoudre le sucre dans le café chaud

Mettez le sucre dans le verre, versez le café chaud et remuez jusqu'à dissolution, comme le décrivent les recettes de l'IBA et de 7x7.

3. Ajouter le whiskey

Mélangez l'Irish whiskey au café sucré. Laissez de la place en haut du verre pour la crème. KQED rapporte que la recette du Buena Vista remplit le verre de café aux trois quarts environ.

4. Faire flotter la crème, sans remuer

La méthode de l'IBA consiste à tenir une cuillère tout près de la surface et à verser lentement la crème sur son dos, la crème épaisse et froide, afin qu'elle flotte en couche distincte. Punch explique que le Buena Vista laisse maturer sa crème épaisse plusieurs jours et la fouette légèrement avec un mixeur à milkshake, en ajoutant juste assez d'air pour qu'elle soit mousseuse mais pas ferme. On boit ensuite la boisson à travers la crème, sans la remuer.

Quel Irish whiskey convient le mieux à l'Irish Coffee ?

Il n'existe pas de règle unique. Dans un tour d'horizon pour The Whiskey Wash, le rédacteur indépendant spécialisé en whisky Phil Dwyer retient le Redbreast 12 Year Old, un single pot still whiskey à 40% ABV, pour sa texture beurrée, ses fruits sucrés et les épices de l'orge non maltée. Le Buena Vista utilise lui aussi du Tullamore Dew. Une approche raisonnable consiste à choisir un Irish whiskey que vous aimez déjà boire.

Les blends sont plus légers et plus souples. Jameson Irish Whiskey Triple Distilled est présenté par les détaillants comme un blend de whiskeys pot still et grain à triple distillation, à 40% ABV. Ce sont des informations de détaillants, non confirmées sur le site de Jameson. Teeling Small Batch est indiqué à 46% ABV par les détaillants, et le Difford's Guide le décrit comme un blend de whiskeys malt et grain affiné six mois en fûts ayant contenu du rhum Flor de Cana.

Les single pot still apportent des épices et du corps. Redbreast 12 Years Old et Powers Three Swallow viennent tous deux de la Midleton Distillery, dans le comté de Cork. Dwyer attribue à l'orge non maltée les épices du Redbreast, et le guide de Spiritory sur le single pot still Irish whiskey explique en quoi il se distingue d'un blend.

Le single malt est également possible. Bushmills 10 Years Old est distillé trois fois à partir de 100% d'orge maltée, à 40% ABV, et, selon Bushmills, vieilli au moins 10 ans en anciens fûts de sherry et de bourbon. Dwyer estime que ce serait un très bon choix pour l'Irish Coffee. Pour découvrir de plus petits producteurs pour votre prochaine bouteille, les distilleries irlandaises à connaître en plus de Jameson sont un bon point de départ.

Quelles sont les erreurs les plus courantes avec l'Irish Coffee ?

• Négliger le verre préchauffé. L'IBA demande un verre préchauffé, et 7x7 décrit le Buena Vista rinçant son verre à l'eau chaude.

• Utiliser une crème trop ferme ou trop liquide. Selon Punch, la crème doit être légèrement fouettée, avec juste assez d'air pour être mousseuse mais pas ferme.

• Utiliser une crème trop fraîche. Le Buena Vista laisse maturer sa crème, et Punch note qu'une crème très fraîche peut ne pas flotter. Si vous ne la laissez pas maturer, refroidissez bien la crème et fouettez la peu.

• Remuer après avoir ajouté la crème. La méthode de l'IBA repose sur une crème qui flotte à la surface sans se mélanger.

• Verser la crème directement. Versez lentement sur le dos d'une cuillère tenue tout près de la surface.

Un dernier point mérite d'être retenu. Une boisson chaude contient toujours tout l'alcool du whiskey, donc une mesure de 50 ml représente une pleine dose de spiritueux.

Conseil : refroidissez bien la crème et versez le contenu en un filet fin et lent. Un versement régulier sur le dos de la cuillère répartit la crème sur la surface et garde la couche nette et distincte.

FAQ

Qui a inventé l'Irish Coffee ?

On cite généralement Joe Sheridan, cuisinier au terminal d'hydravions de Foynes, en Irlande, et Punch date l'invention de 1943. Certains auteurs, dont Eric Felten, suggèrent que la boisson pourrait être plus ancienne, née dans un pub de Dublin vers 1940.

Comment l'Irish Coffee est arrivé à San Francisco ?

Selon le musée de Foynes, Stanton Delaplane, du San Francisco Chronicle, s'en est vu servir un à Shannon en 1951 et en a parlé au propriétaire du Buena Vista, Jack Koeppler. KQED indique que les deux ont tenté de le recréer au Buena Vista le 10 novembre 1952.

Quelle quantité de whiskey dans un Irish Coffee ?

La recette de l'IBA utilise 50 ml d'Irish whiskey avec 120 ml de café chaud et 50 ml de crème. La recette du Buena Vista publiée par 7x7 utilise 1,5 oz de Tullamore Dew. Les quantités varient selon la source et la taille du verre.

Que faire de la crème, la remuer ou la laisser flotter ?

Ne pas la remuer. Versez lentement la crème sur le dos d'une cuillère pour qu'elle flotte, et buvez à travers la crème.

Que devient l'alcool dans une boisson chaude ?

Non, le café chaud n'élimine pas l'alcool. Le whiskey entre dans le verre à pleine dose : buvez avec responsabilité.