Cosa significano 80 ppm? Punch e il whisky fortemente torbato spiegati

80 ppm significa che il malto di Punch ha assorbito durante l'essiccazione tanto fumo di torba da contenere 80 parti di fenoli per ogni milione di parti di malto. Il numero descrive il malto e non il whisky nel bicchiere, perché secondo St. Kilian Distillers una parte consistente dei fenoli si perde durante la macinazione, l'ammostamento, la fermentazione, la distillazione e la maturazione.

In breve

• ppm sta per "parti per milione" e indica il contenuto di fenoli del malto, misurato dopo l'essiccazione e prima dell'ammostamento.

• Punch di Michael Mittermeier è fortemente torbato con 80 ppm, proviene dalla Cask Nr.5914 (ex Tawny Port) ed è imbottigliato a 48,3% vol.

• Per confronto, Whisky Advocate indica circa 35 ppm per Lagavulin e Caol Ila, circa 45 ppm per Laphroaig e da 50 a 55 ppm per Ardbeg.

• I valori di laboratori e anni diversi non sono sempre confrontabili: St. Kilian ha misurato lo stesso malto con due metodi, ottenendo 54 e 80 ppm.

• Una botte di Tawny Port porta con sé aromi propri, che si affiancano al fumo. Il numero da solo non dice che sapore abbia un whisky.

Consiglio: davanti a qualsiasi valore in ppm, ponete tre domande. Si riferisce al malto o al whisky? Come è stato misurato? E quanto tempo ha trascorso il whisky in botte? Le risposte rendono il numero confrontabile.

Cosa misurano i ppm, e cosa no

L'abbreviazione ppm sta per parti per milione. Sull'etichetta indica di solito quanto fenolo conteneva il malto d'orzo affumicato con la torba. I fenoli sono composti aromatici con note di fumo, medicinali o iodate. Durante l'essiccazione il fumo di torba li porta sull'orzo umido, dove restano attaccati alle glumelle. St. Kilian mostra quanto sia piccola l'unità con un paragone: un microgrammo in un grammo.

La misura riguarda il malto, non il whisky finito. Brendan McCarron, responsabile delle scorte in maturazione di Ardbeg e Glenmorangie, ha detto a Whisky Advocate: "PPM is the measure of what's on the malt, as opposed to what ends up in the liquid." Il valore descrive quindi il punto di partenza della produzione. Leggerlo come il livello di fumo della bottiglia significa fraintenderlo. Per un'introduzione al tema, si veda l'articolo Cosa significa "torbato" nel whisky?.

Perché il metodo di misura conta

Anche la misura non è uguale ovunque. Nel suo Whisky ABC, St. Kilian descrive due metodi. Con il metodo colorimetrico i fenoli vengono estratti dal malto, mescolati a un reagente colorato e letti con un colorimetro. È economico, rileva solo i fenoli totali e, secondo la distilleria, spesso dà valori troppo bassi. Con l'HPLC, cioè la cromatografia liquida ad alte prestazioni, i singoli fenoli vengono separati e misurati uno per uno. È più preciso e, secondo St. Kilian, è lo standard in Scozia.

La distilleria porta un esempio di quanto possa pesare la differenza. Il suo malto scozzese fortemente torbato è stato misurato con il metodo colorimetrico fino a metà 2023 e dava 54 ppm. Dopo il passaggio all'HPLC, lo stesso malto ha dato 80 ppm. Ne consegue che due valori su due etichette sono un confronto corretto solo se si sa come sono stati ottenuti. Sull'etichetta di Punch c'è scritto 80 ppm.

Dove si colloca 80 ppm rispetto ai whisky torbati più noti

I valori pubblicati per whisky noti aiutano a collocare 80 ppm. Tutti si riferiscono al malto e variano leggermente a seconda della fonte e dell'anno.

• Highland Park 12 anni: 20 ppm (Whisky Advocate, 2019).

• Lagavulin e Caol Ila 12 anni: 35 ppm ciascuno (Whisky Advocate, 2017).

• Laphroaig: 45 ppm per la maggior parte delle edizioni (Whisky Advocate, 2017).

• Ardbeg: da 50 a 55 ppm (Whisky Advocate, 2017).

• Longrow 18 anni: 80 ppm (Whisky Advocate, 2019).

• Octomore Edition 14.1: 128,9 ppm (Bruichladdich, pagina ufficiale del prodotto).

Con 80 ppm, Punch si colloca quindi nettamente sopra i valori classici di Islay di Lagavulin, Laphroaig e Ardbeg, ma sotto i valori massimi della serie Octomore. Anche St. Kilian indica 80 ppm per il suo malto torbato regolare, quindi il valore rientra in quello che la distilleria usa per le edizioni fortemente torbate. Da qui non discende alcuna classifica: quanto fumo arriva nel bicchiere dipende da più di un numero.

Perché il malto non è il bicchiere

Tra il malto e la bottiglia ci sono molti passaggi. Secondo St. Kilian, i livelli di fenoli restano stabili durante l'essiccazione, ma in gran parte si perdono durante la macinazione, l'ammostamento, la fermentazione, la doppia distillazione e la lunga maturazione in botte. La distilleria stima che circa un terzo dei fenoli del malto resti nel whisky finito, spesso meno. Quale parte rimane dipende anche dal distillatore, per esempio dai tagli effettuati durante la distillazione.

Un esempio noto mostra che numeri uguali non significano sapore uguale. Whisky Advocate indica 35 ppm sia per Lagavulin sia per Caol Ila 12 anni, ma scrive che il Caol Ila ha un gusto decisamente meno fumoso. Approfondimenti si trovano in il nostro articolo sul mito del PPM.

Cosa aggiunge una botte di Tawny Port accanto a molta torba

Punch è maturato in una botte che in precedenza conteneva Tawny Port. Il Tawny è un Porto che invecchia a lungo nel legno e, secondo l'istituto del vino di Porto IVDP, vi sviluppa un bouquet di frutta secca e legno. The Whiskey Wash descrive le botti di Tawny Port come portatrici di caramello, fichi secchi e ricchezza di nocciola, e attribuisce la dolcezza del Porto al fatto che la fermentazione viene interrotta presto, lasciando zucchero naturale nel vino.

Come principio generale, il fumo viene dal malto, mentre dolcezza e frutta vengono dal legno e dal vino che questo conteneva. Sono due fonti distinte. Se in una botte precisa si bilancino non si ricava da un numero, e per la combinazione tra molta torba e Tawny Port non esiste una regola generale.

Come viene descritto Punch lo dicono le note di degustazione. Al naso si trovano frutta rossa e fichi maturi, con una leggera speziatura di rovere e un tocco di cannella. Al palato Punch è cremoso e corposo, e il fumo cenerino si posa dolcemente sulle note fruttate e speziate senza sopraffarle. Il lungo finale appartiene al cioccolato fondente e a un fumo ben integrato.

Per saperne di più sulle botti di Lucky e Punch si può leggere Lucky & Punch: 7 cose da sapere sul primo whisky di Michael Mittermeier.

A chi si adatta Punch, e dove entra Lucky

Punch è pensato per chi apprezza il fumo nel whisky, o vuole conoscerlo, senza rinunciare a frutta e spezie. Anche chi finora si è tenuto alla larga da valori alti in ppm può avvicinarsi alla bottiglia con più serenità: gli 80 ppm sono un dato sul malto, non una promessa di asprezza. Michael Mittermeier definisce Punch la botte che colpisce più forte.

Chi preferisce qualcosa di più morbido trova in Lucky la controparte. Lucky proviene dalla Cask Nr.9394, ex Moscatel de Setúbal, è imbottigliato a 46,7% vol. e non porta alcuna indicazione di torba. Mittermeier la definisce la botte più morbida e dolce. Entrambi i whisky sono single cask di St. Kilian, con 500 bottiglie ciascuno, tutte da 500 ml, in esclusiva su Spiritory.

• St. Kilian Punch by Michael Mittermeier 50cl: €59 più spedizione.

• St. Kilian Lucky by Michael Mittermeier 50cl: €59 più spedizione.

• St. Kilian Lucky & Punch by Michael Mittermeier Set: entrambe le bottiglie a €118 più spedizione.

Trovate tutto sulla pagina Lucky & Punch su Spiritory. Alla presentazione del whisky di venerdì 23 ottobre 2026, dalle 17:00 nello Spiritory Shop allo Stemmerhof, Plinganserstraße 6, 81369 Monaco di Baviera, Michael Mittermeier sarà presente di persona. Quella sera in negozio sarà in vendita un numero limitato di bottiglie, che anche lui firma. La prenotazione con ritiro in negozio si è chiusa il 16 ottobre. Tutti gli altri ordini vengono spediti a casa dal 26 ottobre 2026, come descritto in Come ottenere una bottiglia firmata di Lucky & Punch?.

Consiglio: considerate il numero un punto di partenza. 80 ppm dice quanto fumo di torba è finito nel malto. Le note di degustazione e la botte mostrano come fumo, frutta e legno si incontrano nel bicchiere.

FAQ

Cosa significano 80 ppm per Punch?

Il malto conteneva 80 parti di fenoli per milione di parti. Il numero descrive il malto prima dell'ammostamento e della distillazione, non il whisky finito.

Un whisky con 80 ppm è due volte più fumoso di uno con 40 ppm?

Non necessariamente. Una parte consistente dei fenoli si perde lungo la strada verso la bottiglia, e distillatore, botte e tempo nel legno influenzano quanto fumo arriva. Lagavulin e Caol Ila hanno entrambi 35 ppm nel malto, e Whisky Advocate scrive che il Caol Ila ha un gusto decisamente meno fumoso.

Quanti ppm hanno i whisky di Islay più noti?

Whisky Advocate indica circa 35 ppm per Lagavulin, 45 ppm per la maggior parte delle edizioni di Laphroaig e da 50 a 55 ppm per Ardbeg. I valori si riferiscono al malto e possono variare a seconda della fonte.

Che sapore ha Punch secondo le note di degustazione?

Al naso frutta rossa e fichi maturi con leggera speziatura di rovere e cannella. Al palato Punch è cremoso e corposo, con fumo cenerino ben integrato, e il finale appartiene al cioccolato fondente e al fumo.

Dove si può avere Punch?

Solo su Spiritory, a €59 più spedizione. Un numero limitato di bottiglie sarà in vendita alla presentazione del whisky del 23 ottobre 2026 dalle 17:00 in negozio, e la consegna a domicilio parte il 26 ottobre 2026.