¿Qué significan 80 ppm? Punch y el whisky muy turbado explicados

80 ppm significa que la malta de Punch absorbió durante el secado tanto humo de turba que contiene 80 partes de fenoles por cada millón de partes de malta. La cifra describe la malta y no el whisky en la copa, porque según St. Kilian Distillers una parte grande de los fenoles se pierde durante la molienda, la maceración, la fermentación, la destilación y la maduración.

Lo esencial

• ppm significa "partes por millón" e indica el contenido de fenoles de la malta, medido después del secado y antes de la maceración.

• Punch de Michael Mittermeier es muy turbado, con 80 ppm, procede de la Cask Nr.5914 (ex Tawny Port) y se embotella a 48,3 % vol.

• Como comparación, Whisky Advocate indica unos 35 ppm para Lagavulin y Caol Ila, unos 45 ppm para Laphroaig y de 50 a 55 ppm para Ardbeg.

• Las cifras de laboratorios y años distintos no siempre son comparables: St. Kilian midió la misma malta con dos métodos y obtuvo 54 y 80 ppm.

• Una barrica de Tawny Port aporta aromas propios que se sitúan junto al humo. La cifra por sí sola no dice a qué sabe un whisky.

Consejo: ante cualquier cifra de ppm, conviene hacer tres preguntas. ¿Describe la malta o el whisky? ¿Cómo se midió? ¿Y cuánto tiempo pasó el whisky en la barrica? Las respuestas hacen comparable el número.

Qué mide el ppm y qué no

La abreviatura ppm significa partes por millón. En una etiqueta suele indicar cuánto fenol contenía la malta de cebada ahumada con turba. Los fenoles son compuestos aromáticos con notas ahumadas, medicinales o yodadas. Durante el secado, el humo de turba los lleva a la cebada húmeda, donde quedan adheridos a las cáscaras. St. Kilian muestra lo pequeña que es la unidad con una comparación: un microgramo en un gramo.

La medición se hace sobre la malta, no sobre el whisky terminado. Brendan McCarron, responsable de las existencias en maduración de Ardbeg y Glenmorangie, dijo a Whisky Advocate: "PPM is the measure of what's on the malt, as opposed to what ends up in the liquid." La cifra describe, por tanto, el punto de partida de la producción. Leerla como el nivel de humo de la botella es malinterpretarla. Para una introducción al tema, véase el artículo ¿Qué es el whisky de turba?.

Por qué importa el método de medición

Tampoco la medición es igual en todas partes. En su Whisky ABC, St. Kilian describe dos métodos. En el método colorimétrico, los fenoles se disuelven de la malta, se mezclan con un reactivo de color y se leen con un colorímetro. Es barato, solo capta los fenoles totales y, según la destilería, a menudo da valores demasiado bajos. Con la HPLC, es decir, la cromatografía líquida de alto rendimiento, los fenoles se separan y se miden uno a uno. Es más precisa y, según St. Kilian, es el estándar en Escocia.

La destilería da un ejemplo de cuánto puede pesar la diferencia. Su malta escocesa muy turbada se midió con el método colorimétrico hasta mediados de 2023 y daba 54 ppm. Tras el cambio a HPLC, la misma malta midió 80 ppm. La conclusión es que dos cifras en dos etiquetas solo son una comparación justa si se sabe cómo se obtuvieron. En la etiqueta de Punch figura 80 ppm.

Dónde se sitúan 80 ppm junto a los whiskies turbados más conocidos

Las cifras publicadas de whiskies conocidos ayudan a situar 80 ppm. Todas se refieren a la malta y varían ligeramente según la fuente y el año.

• Highland Park 12 años: 20 ppm (Whisky Advocate, 2019).

• Lagavulin y Caol Ila 12 años: 35 ppm cada uno (Whisky Advocate, 2017).

• Laphroaig: 45 ppm en la mayoría de las ediciones (Whisky Advocate, 2017).

• Ardbeg: de 50 a 55 ppm (Whisky Advocate, 2017).

• Longrow 18 años: 80 ppm (Whisky Advocate, 2019).

• Octomore Edition 14.1: 128,9 ppm (Bruichladdich, página oficial del producto).

Con 80 ppm, Punch queda, por tanto, claramente por encima de las cifras clásicas de Islay de Lagavulin, Laphroaig y Ardbeg, pero por debajo de los valores más altos de la serie Octomore. St. Kilian también indica 80 ppm para su malta turbada habitual, así que la cifra se mueve dentro de lo que la destilería usa para ediciones muy turbadas. De ahí no se deduce ningún ranking: cuánto humo llega a la copa depende de más de un número.

Por qué la malta no es la copa

Entre la malta y la botella hay muchos pasos. Según St. Kilian, los niveles de fenoles se mantienen estables durante el secado, pero en gran parte se pierden durante la molienda, la maceración, la fermentación, la doble destilación y la larga maduración en barrica. La destilería estima que alrededor de un tercio de los fenoles de la malta permanece en el whisky terminado, a menudo menos. Qué parte queda depende también del destilador, por ejemplo de los cortes que hace en la destilación.

Un ejemplo conocido muestra que cifras iguales no significan sabor igual. Whisky Advocate indica 35 ppm tanto para Lagavulin como para Caol Ila 12 años, pero escribe que el Caol Ila sabe claramente menos ahumado. Puede leer más sobre esto en nuestro artículo sobre el mito del PPM.

Qué aporta una barrica de Tawny Port junto a mucha turba

Punch maduró en una barrica que antes contuvo Tawny Port. El Tawny es un Oporto que envejece mucho tiempo en madera y, según el instituto del vino de Oporto IVDP, desarrolla allí un bouquet de frutos secos y madera. The Whiskey Wash describe las barricas de Tawny Port como aportadoras de caramelo, higos secos y una riqueza de frutos secos, y atribuye la dulzura del Oporto a que la fermentación se detiene pronto, lo que deja azúcar natural en el vino.

Como principio general, el humo procede de la malta, mientras que la dulzura y la fruta proceden de la madera y del vino que esta contuvo. Son dos fuentes distintas. Si en una barrica concreta se equilibran no puede leerse en un número, y para la combinación de mucha turba y Tawny Port no existe una regla general.

Cómo se describe Punch lo dicen las notas de cata. En nariz aparecen fruta roja e higos maduros, con una suave especia de roble y un toque de canela. En boca Punch es cremoso y de cuerpo lleno, y el humo ceniciento se posa suavemente sobre las notas afrutadas y especiadas sin taparlas. El largo final pertenece al chocolate negro y a un humo bien integrado.

Para saber más sobre las barricas de Lucky y Punch, puede leerse Lucky & Punch: 7 cosas que debes saber sobre el primer whisky de Michael Mittermeier.

Para quién es Punch y dónde encaja Lucky

Punch está pensado para quienes disfrutan del humo en el whisky, o quieren conocerlo, sin renunciar a la fruta y las especias. Quien hasta ahora ha evitado las cifras altas de ppm puede acercarse a la botella con más calma: los 80 ppm son un dato sobre la malta, no una promesa de aspereza. Michael Mittermeier llama a Punch la barrica que golpea más fuerte.

Quien prefiera algo más suave encuentra en Lucky la contrapartida. Lucky procede de la Cask Nr.9394, ex Moscatel de Setúbal, se embotella a 46,7 % vol. y no lleva ninguna indicación de turba. Mittermeier la llama la barrica más suave y dulce. Ambos whiskies son single casks de St. Kilian, con 500 botellas de cada uno, todas de 500 ml, en exclusiva en Spiritory.

• St. Kilian Punch by Michael Mittermeier 50cl: €59 más envío.

• St. Kilian Lucky by Michael Mittermeier 50cl: €59 más envío.

• St. Kilian Lucky & Punch by Michael Mittermeier Set: las dos botellas por €118 más envío.

Todo está en la página Lucky & Punch en Spiritory. En la presentación del whisky del viernes 23 de octubre de 2026, a partir de las 17:00 en la tienda Spiritory del Stemmerhof, Plinganserstraße 6, 81369 Múnich, Michael Mittermeier estará presente en persona. Esa tarde se pondrá a la venta en la tienda un número limitado de botellas, que él también firma. La reserva con recogida en tienda terminó el 16 de octubre. Todos los demás pedidos se envían a casa desde el 26 de octubre de 2026, como se explica en ¿Cómo conseguir una botella firmada de Lucky & Punch?.

Consejo: conviene tomar la cifra como punto de partida. 80 ppm dice cuánto humo de turba hay en la malta. Las notas de cata y la barrica muestran cómo se combinan humo, fruta y madera en la copa.

FAQ

¿Qué significan 80 ppm en Punch?

La malta contenía 80 partes de fenoles por millón de partes. La cifra describe la malta antes de la maceración y la destilación, no el whisky terminado.

¿Un whisky con 80 ppm es el doble de ahumado que uno con 40 ppm?

No necesariamente. Una parte grande de los fenoles se pierde por el camino hasta la botella, y el destilador, la barrica y el tiempo en madera influyen en cuánto humo llega. Lagavulin y Caol Ila tienen ambos 35 ppm en la malta, y Whisky Advocate escribe que el Caol Ila sabe claramente menos ahumado.

¿Cuántos ppm tienen los whiskies de Islay más conocidos?

Whisky Advocate indica unos 35 ppm para Lagavulin, 45 ppm para la mayoría de las ediciones de Laphroaig y de 50 a 55 ppm para Ardbeg. Las cifras se refieren a la malta y pueden variar según la fuente.

¿A qué sabe Punch según las notas de cata?

En nariz, fruta roja e higos maduros con suave especia de roble y canela. En boca Punch es cremoso y de cuerpo lleno, con humo ceniciento bien integrado, y el final pertenece al chocolate negro y al humo.

¿Dónde se consigue Punch?

Solo en Spiritory, por €59 más envío. Un número limitado de botellas estará a la venta en la presentación del whisky del 23 de octubre de 2026 a partir de las 17:00 en la tienda, y el envío a domicilio empieza el 26 de octubre de 2026.