Was bedeuten 80 ppm? Punch und stark getorfter Whisky erklärt

80 ppm bedeutet, dass das Malz für Punch beim Darren so viel Torfrauch aufgenommen hat, dass es 80 Teile Phenole auf eine Million Teile Malz enthält. Die Zahl beschreibt das Malz und nicht den Whisky im Glas, denn laut St. Kilian Distillers geht ein großer Teil der Phenole beim Mahlen, Maischen, Gären, Destillieren und Reifen wieder verloren.

Das Wichtigste

• ppm steht für „parts per million“ und gibt den Phenolgehalt des Malzes an, gemessen nach dem Darren und vor dem Maischen.

• Punch von Michael Mittermeier ist stark getorft mit 80 ppm, stammt aus Cask Nr.5914 (ex Tawny Port) und hat 48,3 % vol.

• Zum Vergleich nennt Whisky Advocate rund 35 ppm für Lagavulin und Caol Ila, rund 45 ppm für Laphroaig und 50 bis 55 ppm für Ardbeg.

• Zahlen aus verschiedenen Laboren und Jahren sind nicht immer direkt vergleichbar: St. Kilian maß dasselbe Malz mit zwei Methoden und kam auf 54 und auf 80 ppm.

• Ein Tawny Port Fass bringt eigene Aromen mit, die neben dem Rauch stehen. Die Zahl allein sagt nicht, wie ein Whisky schmeckt.

Tipp: Fragen Sie bei jeder ppm Angabe drei Dinge. Gilt sie für das Malz oder für den Whisky? Wie wurde gemessen? Und wie lange hat der Whisky im Fass gelegen? Erst die Antworten machen die Zahl vergleichbar.

Was die Zahl ppm misst, und was nicht

Die Abkürzung ppm steht für „parts per million“, also Teile pro Million. Auf einem Etikett gibt sie in der Regel an, wie viel Phenol das über Torf getrocknete Gerstenmalz enthielt. Phenole sind Aromastoffe mit rauchigen, medizinischen oder jodartigen Noten. Der Torfrauch trägt sie beim Darren auf die feuchte Gerste, wo sie an den Spelzen haften bleiben. Wie klein die Einheit ist, zeigt ein Vergleich von St. Kilian: ein Mikrogramm in einem Gramm.

Gemessen wird am Malz, nicht am fertigen Whisky. Brendan McCarron, bei Ardbeg und Glenmorangie zuständig für die reifenden Whiskybestände, sagte gegenüber Whisky Advocate: „PPM is the measure of what's on the malt, as opposed to what ends up in the liquid.“ Die Zahl beschreibt also den Ausgangspunkt der Herstellung. Wer sie als Rauchgehalt der Flasche liest, versteht sie falsch. Eine Einführung zum Thema finden Sie in unserem Artikel Was bedeutet „Peated“ bei Whisky?.

Warum die Messmethode eine Rolle spielt

Auch die Messung selbst ist nicht überall gleich. St. Kilian beschreibt in seinem Whisky ABC zwei Verfahren. Bei der kolorimetrischen Methode werden die Phenole vom Malz gelöst, mit einem Farbreagenz versetzt und mit einem Farbmessgerät bestimmt. Sie ist günstig, erfasst nur die Phenole insgesamt und liegt nach Angaben der Brennerei oft zu niedrig. Bei der HPLC, der Hochleistungsflüssigkeitschromatografie, werden die einzelnen Phenole getrennt und einzeln gemessen. Sie ist genauer und laut St. Kilian der Standard in Schottland.

Wie viel der Unterschied ausmachen kann, zeigt ein Beispiel der Brennerei selbst. Ihr stark getorftes Malz aus Schottland wurde bis Mitte 2023 kolorimetrisch gemessen und kam auf 54 ppm. Nach dem Wechsel zu HPLC ergab dasselbe Malz 80 ppm. Für Sie heißt das: Zwei Zahlen auf zwei Etiketten sind nur dann ein fairer Vergleich, wenn man weiß, wie sie entstanden sind. Auf dem Etikett von Punch steht 80 ppm.

Wo 80 ppm neben bekannten getorften Whiskys liegt

Um 80 ppm einzuordnen, helfen veröffentlichte Werte bekannter Whiskys. Alle beziehen sich auf das Malz, und je nach Quelle und Jahr gibt es kleine Abweichungen.

• Highland Park 12 Jahre: 20 ppm (Whisky Advocate, 2019).

• Lagavulin und Caol Ila 12 Jahre: je 35 ppm (Whisky Advocate, 2017).

• Laphroaig: bei den meisten Abfüllungen 45 ppm (Whisky Advocate, 2017).

• Ardbeg: 50 bis 55 ppm (Whisky Advocate, 2017).

• Longrow 18 Jahre: 80 ppm (Whisky Advocate, 2019).

• Octomore Edition 14.1: 128,9 ppm (Bruichladdich, offizielle Produktseite).

Punch liegt mit 80 ppm also deutlich über den klassischen Islay Werten von Lagavulin, Laphroaig und Ardbeg, aber unter den Spitzenwerten der Octomore Reihe. Auch St. Kilian nennt für sein reguläres Peated Malz 80 ppm, die Zahl bewegt sich also im Rahmen dessen, was die Brennerei für stark getorfte Abfüllungen verwendet. Ein Ranking leitet sich daraus nicht ab: Wie viel Rauch im Glas ankommt, hängt von mehr als einer Zahl ab.

Warum Malz nicht gleich Glas ist

Zwischen Malz und Flasche liegen viele Schritte. Laut St. Kilian bleiben die Phenolwerte beim Darren stabil, gehen aber beim Mahlen, Maischen, Gären, zweifachen Destillieren und der langen Fassreifung zu großen Teilen verloren. Die Brennerei schätzt, dass etwa ein Drittel der Phenole aus dem Malz im fertigen Whisky bleibt, oft weniger. Welche Anteile übrig bleiben, entscheidet auch der Brenner, etwa mit den Schnitten bei der Destillation.

Ein bekanntes Beispiel zeigt, dass gleiche Zahlen nicht gleichen Geschmack bedeuten. Whisky Advocate nennt für Lagavulin und Caol Ila 12 Jahre beide 35 ppm, schreibt aber, dass der Caol Ila deutlich weniger rauchig schmeckt. Mehr zu diesem Thema lesen Sie in unserem Artikel zum PPM Mythos.

Was ein Tawny Port Fass neben viel Torf bewirkt

Punch reifte in einem Fass, das zuvor Tawny Port enthielt. Tawny ist ein Port, der lange im Holz altert, und nach dem Portweininstitut IVDP entwickelt er dabei Aromen von Trockenfrüchten und Holz. The Whiskey Wash beschreibt, dass Tawny Port Fässer Karamell, getrocknete Feigen und nussige Fülle mitbringen, und führt die Süße von Port darauf zurück, dass die Gärung früh gestoppt wird und natürlicher Zucker im Wein bleibt.

Als allgemeines Prinzip gilt: Der Rauch stammt aus dem Malz, Süße und Frucht kommen aus dem Holz und dem Wein, den es zuvor aufgenommen hat. Es sind zwei verschiedene Quellen. Ob sie sich in einem bestimmten Fass die Waage halten, lässt sich nicht aus einer Zahl ablesen, und für die Kombination aus viel Torf und Tawny Port gibt es keine allgemeine Regel.

Wie Punch beschrieben wird, steht in den Verkostungsnotizen: Die Nase zeigt rote Früchte und reife Feigen, dazu leichte Eichenwürze und einen Hauch Zimt. Am Gaumen ist Punch cremig und vollmundig, der aschige Rauch legt sich sanft über die fruchtigen, würzigen Noten, ohne sie zu überdecken. Im langen Abgang folgen dunkle Schokolade und gut eingebundener Rauch.

Mehr über die Fässer von Lucky und Punch lesen Sie in Lucky & Punch: 7 Dinge, die Sie über Michael Mittermeiers ersten Whisky wissen sollten.

Für wen Punch passt, und wo Lucky ins Spiel kommt

Punch ist für Menschen gedacht, die Rauch im Whisky mögen oder kennenlernen möchten und dabei Frucht und Würze nicht missen wollen. Auch wer bisher vor hohen ppm Zahlen zurückgeschreckt ist, kann mit dem Wissen aus diesem Artikel entspannter an die Flasche gehen: Die 80 ppm sind eine Angabe zum Malz, kein Versprechen für Schärfe. Michael Mittermeier nennt Punch das Fass, das härter zuschlägt.

Wer es sanfter mag, findet bei Lucky das Gegenstück. Lucky stammt aus Cask Nr.9394, ex Moscatel de Setúbal, hat 46,7 % vol. und trägt keine Torfangabe. Mittermeier nennt es das weichere, süßere Fass. Beide Whiskys sind Single Casks von St. Kilian, es gibt je 500 Flaschen zu 500 ml, exklusiv auf Spiritory.

• St. Kilian Punch by Michael Mittermeier 50cl: €59 zzgl. Versand.

• St. Kilian Lucky by Michael Mittermeier 50cl: €59 zzgl. Versand.

• St. Kilian Lucky & Punch by Michael Mittermeier Set: beide Flaschen für €118 zzgl. Versand.

Alles finden Sie auf der Seite Lucky & Punch auf Spiritory. Bei der Whisky-Vorstellung am Freitag, 23. Oktober 2026, ab 17:00 Uhr im Spiritory Shop im Stemmerhof, Plinganserstraße 6, 81369 München, ist Michael Mittermeier persönlich dabei. An diesem Abend gibt es eine begrenzte Anzahl Flaschen im Shop zu kaufen, und er signiert auch diese. Die Vorbestellung mit Abholung im Shop endete am 16. Oktober. Alle anderen Bestellungen werden ab dem 26. Oktober 2026 nach Hause geliefert, wie in Wie bekommen Sie eine signierte Flasche Lucky & Punch? beschrieben.

Tipp: Sehen Sie die Zahl als Startpunkt. 80 ppm sagt Ihnen, wie viel Torfrauch im Malz steckt. Wie Rauch, Frucht und Holz im Glas zusammenkommen, zeigen die Verkostungsnotizen und das Fass.

FAQ

Was bedeuten 80 ppm bei Punch?

Das Malz enthielt 80 Teile Phenole pro Million Teile. Die Zahl beschreibt das Malz vor dem Maischen und der Destillation, nicht den fertigen Whisky.

Ist ein Whisky mit 80 ppm doppelt so rauchig wie einer mit 40 ppm?

Nicht zwangsläufig. Bis zum Whisky geht ein großer Teil der Phenole verloren, und Brenner, Fass und Reifezeit beeinflussen, wie viel Rauch ankommt. Lagavulin und Caol Ila haben beide 35 ppm im Malz, und Whisky Advocate schreibt, dass der Caol Ila deutlich weniger rauchig schmeckt.

Wie viele ppm haben bekannte Islay Whiskys?

Whisky Advocate nennt etwa 35 ppm für Lagavulin, 45 ppm für die meisten Laphroaig Abfüllungen und 50 bis 55 ppm für Ardbeg. Die Werte beziehen sich auf das Malz und können je nach Quelle abweichen.

Wie schmeckt Punch laut den Verkostungsnotizen?

Die Nase zeigt rote Früchte und reife Feigen mit leichter Eichenwürze und Zimt. Am Gaumen ist Punch cremig und vollmundig mit sanft eingebundenem aschigem Rauch, der Abgang gehört dunkler Schokolade und Rauch.

Wo bekomme ich Punch?

Nur auf Spiritory, für €59 zzgl. Versand. Eine begrenzte Anzahl Flaschen gibt es bei der Whisky-Vorstellung am 23. Oktober 2026 ab 17:00 Uhr im Shop, die Lieferung nach Hause startet am 26. Oktober 2026.