Come scelgono una botte le distillerie e gli imbottigliatori indipendenti? Perché la botte giusta per un whisky è sbagliata per un altro

Distillerie e imbottigliatori indipendenti scelgono le botti per scopi diversi: la distilleria sceglie botti che mantengano stabile il suo stile da un lotto all'altro, mentre l'imbottigliatore indipendente cerca singole botti che si distinguano da sole, spesso con un carattere che la distilleria non userebbe. La stessa botte può quindi essere giusta per un acquirente e sbagliata per un altro, perché una botte si valuta in base a un obiettivo, e l'obiettivo cambia tra un blend, una bottiglia della gamma base e un'uscita single cask.

Punti chiave

• Non esistono due botti uguali, quindi ogni botte si giudica in base a uno scopo e non a un'unica idea di "buono".

• Una distilleria vuole un sapore ripetibile, perciò una botte troppo dominante o fuori profilo viene messa da parte o usata in piccola quantità.

• I grandi proprietari di marchi scelgono le uscite limitate tra scorte enormi con naso e palato. Diageo afferma che i suoi whisky maker dedicano ogni anno più di 4.200 ore alla valutazione delle botti.

• Gli imbottigliatori indipendenti come Gordon & MacPhail, Signatory Vintage e Cadenhead's imbottigliano botti che reggono da sole, spesso a gradazione piena.

• In etichetta, il nome dell'imbottigliatore, gli anni di distillazione e di imbottigliamento e il numero della botte indicano chi ha fatto la scelta.

Consiglio: prima di comprare, chiedi chi ha scelto la botte e con quale scopo. Una bottiglia della gamma base nasce per essere costante, un single cask viene scelto per la sua diversità.

Perché nessuna botte è uguale a un'altra?

Due botti riempite lo stesso giorno con lo stesso distillato possono avere un sapore molto diverso dopo dodici anni. Il legno cambia per specie e origine della quercia, e per la tostatura o la bruciatura che ha ricevuto. Cambia anche il contenuto precedente, come bourbon, sherry o vino. Conta il numero di riempimenti, perché una botte di primo riempimento cede molto più di una di terzo. Aggiungi la dimensione, la posizione in magazzino e l'età, e ogni botte ha un profilo tutto suo.

Questo articolo resta sul tema della selezione. Per le basi su legno e sapore, leggi che cos'è una botte di whisky e come il legno ne modella il sapore. Per ciò che la botte sottrae al distillato nel tempo, guarda il nostro articolo sulla parte degli angeli.

Che cosa cerca una distilleria quando costruisce il suo stile della casa?

Una distilleria vende la sua gamma base anno dopo anno, quindi lo scopo principale è la costanza. Chi definisce la politica delle botti pensa con anni di anticipo. Un esponente di Glenmorangie spiega perché l'Original usa botti di rovere americano riempite solo due volte: se dieci anni fa non si riempivano abbastanza botti di primo riempimento, oggi non ci saranno abbastanza botti di secondo riempimento. C'è una filiera di cinque o sette anni per il rovere Ozark usato per i "designer casks" di Glenmorangie. La distilleria pianifica il legno molto prima di sapere che cosa imbottiglierà. Il risultato lo trovi in Glenmorangie 10 Years Old The Original.

The Macallan descrive una politica diversa. Nelle pagine dedicate allo Sherry Oak, il marchio parla di botti selezionate a mano di rovere europeo stagionate con sherry a Jerez, e dice che il Master of Wood procura, lavora, tosta e stagiona il rovere secondo le specifiche del Whisky Mastery Team. Attribuisce al rovere gran parte del colore naturale del whisky. Vedi Macallan 12 Years Old Sherry Oak.

Glenfarclas mostra un terzo approccio. La distilleria avrebbe rifiutato di seguire la moda delle finiture in botte. In ogni caso la logica è la stessa. Una botte troppo dominante, troppo esausta o semplicemente fuori profilo non si adatta alla gamma base, quindi il blender la mette da parte o la usa in piccola quantità.

Come sceglie le botti eccezionali un grande proprietario di marchi?

Chi possiede grandi scorte ha il problema opposto. Ha milioni di botti e deve trovare le poche che meritano un'uscita a sé. Il programma Casks of Distinction di Diageo, a quanto riportato, parte da oltre 10 milioni di botti in maturazione e i suoi whisky maker dedicano ogni anno più di 4.200 ore a valutarle.

Secondo l'articolo di Greg Dillon, sistemi digitali tracciano le botti per distilleria, data di riempimento e tipo di botte, e si usano metodi di laboratorio come la gascromatografia, ma la decisione finale resta ai whisky maker. La valutazione sensoriale può prevalere sull'analisi, e l'articolo cita casi in cui un whisky ha superato i parametri di laboratorio ed è stato comunque scartato dopo l'assaggio. Le dodici botti scelte ogni anno devono mostrare una gamma di distillerie e di stili. Un esempio è un Lagavulin 1991 trasferito in un hogshead di rovere americano trattato con Pedro Ximenez. Diageo usa il termine "select cask", non "single cask", per i whisky travasati tra contenitori. La lezione è che una botte può essere eccellente e aspettare comunque anni l'uscita giusta.

Come scelgono le botti gli imbottigliatori indipendenti?

Un imbottigliatore indipendente non ha uno stile della casa da proteggere. Sceglie una botte perché il whisky è buono da solo. Può trattarsi di un profilo che la distilleria non userebbe mai nella gamma base, di un'età insolita o di una distilleria le cui bottiglie ufficiali sono rare. Spiega anche perché molti imbottigliamenti indipendenti arrivano da distillerie chiuse il cui whisky si scambia ancora.

I grandi nomi hanno costruito la loro attività su questa idea. Gordon & MacPhail aprì a Elgin il 24 maggio 1895 come drogheria e commerciante di vini e liquori. John Urquhart avrebbe iniziato ad acquistare malto appena distillato specificando la maturazione in botte, ad esempio richiedendo 15 botti di sherry di primo riempimento da riempire a Glenlivet il 3 febbraio 1940. George Urquhart creò la gamma Connoisseurs Choice nel 1968. Nel luglio 2023 l'azienda ha dichiarato che dal 2024 avrebbe smesso di riempire botti con distillato di distillerie terze, concentrandosi su Benromach e The Cairn. Prova Rosebank 17 Years Old 1991 Connoisseurs Choice di Gordon & MacPhail.

Signatory Vintage fu fondata nel 1988 da Andrew Symington, e la prima botte che imbottigliò fu un Glenlivet del 1968 maturato in sherry. Nel 2002 rilevò la distilleria Edradour da Pernod Ricard. Tra le sue gamme ci sono la Un Chill Filtered Collection e la Cask Strength Collection. Vedi Glenburgie 27 Years Old 1995 Cask Nr.6530 di Signatory Vintage.

Cadenhead's si definisce Scotland's Oldest Independent Bottler, fondata nel 1842. Il suo whisky viene selezionato e imbottigliato a Campbeltown, e dichiara "No Added Colour" e "Never Chill Filtered". Vedi Talisker 15 Years Old 1979 di Cadenhead's.

Perché la botte giusta per un whisky è sbagliata per un altro?

La risposta sta in ciò che si chiede alla botte. Una botte di sherry molto attiva può aggiungere tanto colore, spezie e frutta secca da nascondere la distilleria. Un blender che costruisce uno stile della casa può trovarla troppo dominante. Chi cerca un single cask può trovare la stessa botte entusiasmante, perché l'intera bottiglia è quel carattere.

Vale anche il contrario. Una botte di riuso ormai stanca cede poco sapore. Molti whisky maker dicono che un legno così si adatta a un distillato leggero e delicato, perché lo lascia emergere. In un blend della casa la stessa botte può servire come base discreta. Un distillato torbato e uno delicato richiedono legni diversi, perché un rovere intenso può soffocare uno stile gentile mentre il fumo regge il confronto con uno forte. Sono principi generali e ogni distilleria stabilisce le proprie regole, come mostrano gli esempi sopra. Se vuoi vedere come le finiture cambiano il quadro, il nostro articolo sull'effetto di ogni finitura in botte tratta proprio questo.

Che cosa significa tutto questo quando leggi un'etichetta?

Un'etichetta ti dice chi ha fatto la scelta. Un imbottigliamento della distilleria è stato scelto per adattarsi allo stile della casa. Un imbottigliamento di Gordon & MacPhail, Signatory Vintage o Cadenhead's è stato scelto da quell'imbottigliatore, per quella botte. Cerca il nome dell'imbottigliatore, l'anno di distillazione e quello di imbottigliamento, l'età, la gradazione e il numero della botte, scritto su Spiritory come "Cask Nr.XXXX". Il numero della botte indica una botte precisa. Approfondisci nella nostra guida su che cosa significa single cask in etichetta.

Per questo due imbottigliamenti della stessa distilleria possono avere un sapore così diverso. Possono arrivare da legni, numeri di riempimento ed età diversi, e sono stati scelti da persone diverse con obiettivi diversi. Un single cask a gradazione piena non è una versione migliore della gamma base. È una risposta diversa a una domanda diversa.

Consiglio: confronta due imbottigliamenti della stessa distilleria, uno ufficiale e uno indipendente. Annota prima tipo di botte, gradazione ed età su ciascuna etichetta, poi assaggia. L'etichetta spiega già gran parte della differenza.

FAQ

Chi sceglie le botti per la gamma base di una distilleria?

Lo fanno whisky maker e blender, con una pianificazione del legno a lungo termine. L'Original di Glenmorangie, ad esempio, si basa su botti di rovere americano usate solo due volte, il che richiede una pianificazione con anni di anticipo.

Perché una distilleria metterebbe da parte una buona botte?

Perché può essere troppo dominante o fuori profilo per lo stile della casa. Una botte può essere eccellente e comunque sbagliata per una gamma che deve avere lo stesso sapore anno dopo anno.

Come ottengono le botti gli imbottigliatori indipendenti?

Storicamente acquistavano malto appena distillato o botti dalle distillerie e le facevano maturare, come fece Gordon & MacPhail con John Urquhart. Gordon & MacPhail ha dichiarato che dal 2024 smetterà di riempire con distillato di terzi.

Un single cask è sempre meglio di una bottiglia della gamma base?

No. È diverso. Un single cask mostra una sola botte, una bottiglia della gamma base mostra uno stile della casa costruito per la costanza.