¿Cuál es la diferencia entre whisky y whiskey?

Conclusiones clave

• Whisky y whiskey son dos grafías de la misma palabra. Ninguna de las dos indica un método de producción, un estilo o un nivel de calidad.

• El Scotch y el whisky japonés y canadiense se escriben por lo general sin e. El whiskey irlandés y la mayor parte del whiskey estadounidense la mantienen.

• El Reglamento (UE) 2019/787 denomina la categoría «whisky o whiskey» y acepta ambas grafías. Las normas federales de Estados Unidos usan whisky como grafía estándar, pero admiten whiskey.

• La indicación geográfica irlandesa admite tanto Irish Whiskey como Irish Whisky, aunque la grafía con e es la habitual.

• Ambas grafías proceden de la expresión gaélica para «agua de vida»: uisce beatha en irlandés y uisge beatha en gaélico escocés.

• Las verdaderas diferencias de estilo nacen del cereal, los alambiques, el número de destilaciones, las barricas y la maduración.

Consejo: para valorar una botella, conviene leer el resto de la etiqueta. La categoría, por ejemplo Single Malt Scotch Whisky o Pot Still Irish Whiskey, junto con la indicación de edad y los detalles de las barricas, dice mucho más sobre el estilo que la presencia o la ausencia de la e.

Quién usa cada grafía

La división sigue la costumbre de cada país. Escocia escribe whisky, y también los productores de Japón y Canadá. Irlanda escribe habitualmente whiskey, y la mayoría de los productores estadounidenses hace lo mismo. Muchas destilerías de países que se han incorporado más recientemente al whisky también usan la forma escocesa, por ejemplo Kavalan en Taiwán y SLYRS en Baviera.

La costumbre es fuerte, pero no es una regla de origen. Una etiqueta que dice whiskey no demuestra que la botella sea irlandesa o estadounidense, y una que dice whisky tampoco lo descarta.

Qué dice la ley

En la Unión Europea, el Reglamento (UE) 2019/787 define la categoría «whisky o whiskey» y admite ambas denominaciones legales. Entre otros requisitos, la bebida debe destilarse a partir de un mosto de cereales malteados, con o sin granos enteros de cereales sin maltear, a menos de 94,8 % vol., madurar al menos tres años en barricas de madera de 700 litros como máximo y embotellarse con un mínimo de 40 % vol. El reglamento no exige ningún tipo concreto de alambique.

En el Reino Unido, las Scotch Whisky Regulations 2009 solo usan la grafía whisky. El Scotch debe madurar en Escocia al menos tres años en barricas de roble de 700 litros como máximo, y cada botella debe llevar en la parte frontal una de estas cinco categorías: Single Malt Scotch Whisky, Single Grain Scotch Whisky, Blended Malt Scotch Whisky, Blended Grain Scotch Whisky o Blended Scotch Whisky.

En Estados Unidos, la norma federal 27 CFR 5.143 usa whisky como grafía estándar y establece que la palabra puede escribirse whisky o whiskey. El bourbon, por ejemplo, debe elaborarse con un mosto de al menos un 51 % de maíz, destilarse a no más de 160 proof y entrar en barricas nuevas de roble carbonizado a no más de 125 proof. Como todo whisky según estas normas, debe embotellarse a un mínimo de 80 proof, es decir, 40 % vol.

Irlanda y Estados Unidos

La indicación geográfica irlandesa está registrada como Irish Whiskey/Uisce Beatha Eireannach/Irish Whisky. Su ficha técnica señala que se admiten ambas grafías inglesas y que Irish Whiskey con e es el término habitual. En Estados Unidos, whiskey es la grafía habitual entre los productores, pero no la única: Maker's Mark, por ejemplo, llama a su bourbon Kentucky Straight Bourbon Whisky.

De dónde vienen las dos grafías

Ambas grafías se remontan al nombre gaélico del destilado, «agua de vida»: uisce beatha en irlandés y uisge beatha en gaélico escocés. La expresión es probablemente una traducción del latín medieval aqua vitae. A lo largo de los siglos, el inglés la fue adaptando, con formas como usquebaugh, hasta que se impusieron formas más breves como whisky.

La separación entre las dos grafías es un fenómeno del siglo XIX. Según la ficha técnica del Irish Whiskey, las grandes destilerías de Dublín de aquella época introdujeron la grafía con e para distinguir su whiskey del Scotch y del elaborado en el resto de Irlanda. Aun así, el uso siguió siendo mixto durante mucho tiempo. Un conocido panfleto contra el whisky de grano, publicado por destacados destiladores irlandeses a finales del siglo XIX, se titulaba Truths About Whisky, sin e, y algunas marcas irlandesas mantuvieron la grafía escocesa hasta bien entrado el siglo XX.

En Estados Unidos, whiskey se convirtió en la grafía habitual. Una teoría extendida lo relaciona con la inmigración irlandesa, pero sigue siendo una teoría, y el uso estadounidense nunca ha sido uniforme.

Lo que decidió realmente la Comisión Real

Una historia muy difundida afirma que una Comisión Real británica fijó las grafías en 1908 o 1909. Los documentos no lo respaldan. La Royal Commission on Whiskey and Other Potable Spirits fue designada en febrero de 1908 y publicó su informe final en 1909. Entre sus cuestiones centrales estaba si el término whiskey debía limitarse al destilado de alambique discontinuo (pot still) y si el destilado de alambique continuo (patent still) podía usar ese nombre. Concluyó que no debían imponerse restricciones a los alambiques empleados y definió el whiskey como un destilado obtenido de un mosto de cereales sacarificado por la diastasa de la malta, con el Scotch whiskey destilado en Escocia y el Irish whiskey destilado en Irlanda. El informe escribe Scotch whiskey con e y no asigna ninguna grafía a ningún país.

¿Refleja la grafía una diferencia de producción?

No. Según las normas de la UE, el Reino Unido y Estados Unidos, ninguna de las dos grafías indica un método de producción, un estilo o un nivel de calidad. Un single malt turbado de Islay y un Pot Still Irish Whiskey pueden saber muy distinto, pero la diferencia se debe a cómo se elabora cada uno, no a las letras de la etiqueta.

La idea de que whiskey indica un destilado más ligero y whisky uno más pesado o complejo no tiene base en estas normas. Hay estilos ligeros y estilos con más cuerpo con ambas grafías.

Qué determina realmente el sabor

El primer factor es el cereal. El Single Malt Scotch Whisky se elabora solo con cebada malteada, y el bourbon debe contener al menos un 51 % de maíz. El Pot Still Irish Whiskey combina cebada malteada y sin maltear, y su ficha técnica atribuye a la cebada sin maltear un sabor especiado y una textura cremosa.

También cuentan el alambique y el número de destilaciones. El Single Malt Scotch Whisky debe destilarse en alambiques discontinuos (pot stills), mientras que el whisky de grano suele elaborarse en alambiques de columna. La triple destilación es la práctica tradicional en Irlanda, pero no una obligación legal, y el whiskey de malta irlandés puede destilarse dos o tres veces según la destilería. La mayoría de las destilerías escocesas destila dos veces, aunque algunas, como Auchentoshan en las Lowlands, practican la triple destilación.

Por último, el tipo de barrica, la duración de la maduración y las decisiones de mezcla dan forma al destilado final, se escriba como se escriba la palabra.

Consejo: las normas de etiquetado pueden cambiar. Para consultar el texto exacto y actualizado, conviene acudir a las fuentes oficiales: el Reglamento (UE) 2019/787 en EUR-Lex (eur-lex.europa.eu), las Scotch Whisky Regulations 2009 en legislation.gov.uk y la norma 27 CFR 5.143 en ecfr.gov.

Preguntas frecuentes

¿Puede un Scotch whisky etiquetarse como «whiskey»?

En la práctica, no. Las Scotch Whisky Regulations 2009 exigen que la categoría, por ejemplo Single Malt Scotch Whisky o Blended Scotch Whisky, figure en la parte frontal de cada botella, y las cinco categorías se escriben sin e.

¿Todos los productores irlandeses y estadounidenses escriben «whiskey»?

No. La indicación geográfica irlandesa admite tanto Irish Whiskey como Irish Whisky, aunque la e es la forma habitual. Las normas federales de Estados Unidos aceptan ambas grafías, y algunos productores estadounidenses, como Maker's Mark, usan whisky.

¿Por qué el whisky japonés usa la grafía escocesa?

El whisky japonés nació siguiendo el modelo escocés. Masataka Taketsuru llegó a Glasgow en 1918, estudió química orgánica en la Universidad de Glasgow e hizo un aprendizaje en la destilería Hazelburn de Campbeltown. De vuelta en Japón, supervisó la construcción de la destilería Yamazaki, cerca de Osaka, y en 1934 fundó la empresa que se convertiría en Nikka, con su primera destilería en Yoichi, en Hokkaido. Tanto Nikka como Suntory escriben whisky en inglés.

¿Es una grafía más correcta que la otra?

No. Ambas son correctas, y las normas de la UE y de Estados Unidos aceptan las dos. Cuando las normas nacionales dan nombre a un estilo, conviene seguirlas: en el Reino Unido, las categorías del Scotch usan whisky, y las Food and Drug Regulations de Canadá hablan de Canadian whisky. En los demás casos, la mejor guía es la grafía que el productor usa en su propia etiqueta.