¿Importa la edad del whisky? Por qué un 12 años puede superar a un 18 años

La edad del whisky importa menos de lo que muchos compradores creen, porque una edad declarada solo indica cuánto tiempo pasó en barrica el whisky más joven de la botella, no lo bueno que es. Un 12 años de barricas bien elegidas puede resultar más rico que un 18 años de madera cansada, ya que la calidad de la barrica, el clima y el estilo de la destilería moldean el sabor tanto como los años.

Puntos clave

• Según la ley del Scotch whisky, la edad declarada es la del whisky más joven de la botella. Es un registro del tiempo, no una puntuación de calidad.

• La calidad de la barrica puede pesar más que los años: la madera de primer llenado y la madera activa aportan más sabor que la madera cansada de las barricas refill.

• Los climas cálidos hacen madurar el whisky más deprisa. Amrut afirma perder entre un 10 y un 15 por ciento al año en Bangalore, frente al 1 o 2 por ciento de Escocia.

• Demasiado tiempo en roble, o la barrica equivocada, puede imponerse al destilado, así que un número más alto no garantiza un mejor equilibrio.

• Highland Park y Dalmore demuestran que un 12 y un 18 son dos estilos distintos, no una clasificación.

Consejo: Al comparar dos edades conviene mantener todo lo demás igual. Lo ideal es elegir la misma destilería, servir ambos whiskies con la misma graduación y a la misma temperatura, y probar primero el más joven.

¿Qué mide realmente una edad declarada?

Una edad declarada mide el tiempo en barrica, y nada más. Los Scotch Whisky Regulations 2009 exigen que cualquier edad en la etiqueta se exprese en años y se refiera al whisky más joven de la botella, y que el Scotch madure al menos tres años en barricas de roble. Si un 18 años contiene algunas barricas más antiguas, la etiqueta sigue diciendo 18. Si contiene una sola barrica más joven, la etiqueta ya no puede decir 18.

La norma protege a los compradores de afirmaciones falsas, pero no dice nada sobre el sabor del whisky. Dos botellas con el mismo número pueden proceder de maderas, almacenes y recetas muy distintos. Para conocer lo que ocurre año a año, puede consultarse nuestra guía sobre cuánto tiempo necesita el whisky para madurar. Para las botellas sin número, véase qué significa para la calidad la ausencia de edad declarada.

¿Por qué la calidad de la barrica puede importar más que los años?

La barrica hace la mayor parte del trabajo de sabor, así que una buena barrica puede lograr en 12 años lo que una cansada no logra en 18. Una barrica de primer llenado no ha contenido Scotch antes y cede con generosidad vainilla, especias, dulzor y color. Una barrica refill, ya usada, ha entregado buena parte de todo eso, por lo que trabaja con más suavidad y lentitud, y deja más trabajo al tiempo.

También importa el tipo de madera. Las barricas de bourbon tienden a aportar vainilla y coco, mientras que las curtidas con jerez suelen aportar fruta seca, chocolate y especias. Nuestra guía sobre cómo influyen los tipos de barrica en el sabor repasa los tipos principales. Un whisky joven de madera activa puede resultar más pleno que uno más viejo de madera tranquila, que es la idea detrás de siete whiskies jóvenes que superan su edad.

¿Un clima cálido hace envejecer el whisky más rápido?

Sí, según los productores de países cálidos. Amrut, en Bangalore (India), afirma que su parte de los ángeles es del 10 al 15 por ciento anual, frente al 1 o 2 por ciento de Escocia, según informó VinePair en 2020. Con ese calor el destilado trabaja contra la madera más deprisa, así que unos pocos años en un almacén caluroso pueden dar color y sabor que en uno escocés y fresco requieren más tiempo.

VinePair añade que Starward, en Melbourne (Australia), madura su whisky con grandes variaciones de temperatura diarias y estacionales. Raj Sabharwal, de Amrut, lo resume así: «Prefiero hablar de madurez frente a edad». Una botella joven de un país cálido y una antigua de un país fresco no pueden compararse solo por el número.

¿Puede el whisky pasar demasiado tiempo en roble?

Puede. VinePair recoge la idea de que, en cierto momento, el carácter del roble puede imponerse a los sabores de los ingredientes base y desequilibrar el perfil. Ese es el riesgo de las maduraciones largas: la madera sigue aportando y el carácter de la destilería puede quedar en segundo plano. Por eso los productores prueban sus barricas con el tiempo y deciden cuándo está lista cada una.

El mismo artículo señala que Starward aprendió que las barricas de vinos más atrevidos y extraídos tendían a imponerse a su destilado. Quien embotella a los 12 años porque la barrica está en su mejor momento ha tomado una decisión de calidad. Quien espera 18 años ha tomado otra. El número por sí solo no dice qué barrica tenía razón, y por eso la edad declarada funciona mejor como punto de partida para leer una etiqueta, no como la última palabra.

¿En qué se diferencian el Highland Park 12 y el 18?

Ambos proceden de las Orcadas y forman parte de la gama Viking de Highland Park. Highland Park 12 Years Old Viking Honour se embotella al 40% vol. y Highland Park 18 Years Old Viking Pride al 43% vol. El crítico de Whisky Magazine describe el 12 como dulce, con vainilla, caramelo, ralladura de naranja, nuez moscada rallada, especias de roble y sticky toffee pudding.

Para el 18, el mismo crítico enumera ralladura de naranja, madeira cake, pasas sultanas, pasas, azúcar moreno caramelizado y especias de repostería como canela, nuez moscada y clavo, con una nota afrutada parecida al Cognac. Son las notas de un solo catador y otros encontrarán otras, pero el patrón es útil. La naranja y la nuez moscada aparecen en ambos, mientras que el 18 se desplaza hacia la fruta seca y el bizcocho. Es un cambio de estilo, no una nota más alta, y a quien le gusten la vainilla y el caramelo dulces y fáciles puede gustarle más la botella más joven.

¿En qué se diferencian el Dalmore 12 y el 18?

Dalmore, en las Highlands, ofrece un caso parecido, y su 12 actual no es el clásico. Dalmore 12 Years Old Sherry Cask Select se embotella al 43% vol. Dalmore indica que el destilado madura primero en barriles de roble blanco americano ex bourbon y después se termina por completo en barricas que contuvieron una mezcla de jerez Oloroso y Pedro Ximénez envejecidos. Sus notas son naranja caramelizada, jengibre y pasas sultanas en nariz, chocolate negro y almendras picadas en boca, y mango dulce, panna cotta y bizcocho de limón en el final. El Master Distiller Richard Paterson lo define como «la personificación de la elegancia».

Dalmore 18 Years Old también se embotella al 43% vol. Dalmore indica que madura en barricas de roble blanco americano ex bourbon y en barricas de jerez Matusalem Oloroso, con vainilla, chocolate negro, mermelada de naranja inglesa y regaliz dulce en nariz, y pasas con chocolate, cítricos, café y nuez moscada en boca. El Master Whisky Maker Gregg Glass lo describe como «una evolución de nuestro estilo de la casa» con «notas más audaces». Las ediciones cambian con los años, por lo que los detalles pueden variar ligeramente entre embotellados. Los dos comparten naranja y chocolate, y el 18 añade café y regaliz.

¿Cuándo merece la pena un whisky más viejo?

Un whisky más viejo merece la pena cuando se busca un estilo concreto: más profundo, más suave y con más capas, con el carácter redondeado que puede dar una maduración larga. También es una elección natural para un regalo de hito, en el que el propio número tiene significado. Amrut sitúa la evaporación escocesa en el 1 o 2 por ciento anual, así que cada año extra supone un poco menos de whisky en la barrica, una de las razones por las que las botellas más antiguas suelen costar más.

Un whisky más joven es la mejor opción cuando se aprecian la frescura, la fruta, las especias o una turba que todavía suena clara, o cuando se desea conocer una destilería sin pagar décadas de almacenaje. No hace falta tomar partido. Conviene probar el 12 y el 18 de una casa que guste y dejar que decida el propio gusto. Para más whiskies de la clase de 12 años, véase nuestra lista de los mejores single malt de 12 años, y para el lado del mercado, véase cómo se comparan las botellas con edad declarada y las NAS.

Consejo: Antes del número conviene leer la descripción de la barrica. Expresiones como primer llenado, curtida con jerez o refill dicen más sobre el estilo de una botella que la edad declarada por sí sola.

FAQ

¿Un whisky más viejo siempre sabe mejor?

No. La edad declarada muestra el tiempo en barrica, no la calidad. El tipo de barrica, el clima del almacén y el estilo de la destilería moldean el whisky tanto como los años, de modo que un 12 años bien madurado puede ajustarse mejor al gusto personal que un 18 años.

¿Qué significa la edad en la etiqueta de un Scotch?

Según los Scotch Whisky Regulations 2009, cualquier edad en la etiqueta se refiere al whisky más joven de la botella. Además, el Scotch debe madurar al menos tres años en barricas de roble.

¿Por qué los whiskies de países cálidos envejecen más rápido?

Los productores afirman que el calor y los cambios de temperatura hacen que el destilado trabaje contra la madera más deprisa. Amrut indica que su parte de los ángeles es del 10 al 15 por ciento anual en Bangalore, frente al 1 o 2 por ciento de Escocia.

¿Puede un whisky ser demasiado viejo?

Sí. VinePair señala que, en cierto momento, el carácter del roble puede imponerse a los sabores de los ingredientes base, y por eso los productores vigilan sus barricas durante la maduración.

¿En qué se diferencian los Highland Park y Dalmore de 12 y 18 años?

El Highland Park 18 se embotella al 43% frente al 40% del 12, mientras que las dos botellas de Dalmore son del 43%. El crítico de Whisky Magazine encuentra naranja, nuez moscada y toffee en el Highland Park 12, y fruta seca y bizcocho en el 18. Dalmore pasa de cítricos, almendras y chocolate negro en el 12 a mermelada, regaliz y café en el 18.