¿Cómo eligen un barril las destilerías y los embotelladores independientes? Por qué el barril adecuado para un whisky es el equivocado para otro

Las destilerías y los embotelladores independientes eligen los barriles para fines distintos: la destilería busca barriles que mantengan estable su estilo de un lote a otro, mientras que el embotellador independiente busca barriles individuales que destaquen por sí solos, a menudo con un carácter que la destilería no utilizaría. Por eso el mismo barril puede ser el adecuado para un comprador y el equivocado para otro, porque un barril se juzga según un objetivo, y el objetivo cambia entre un blend, una botella de la gama básica y una edición single cask.

Ideas clave

• No hay dos barriles iguales, así que cada barril se juzga según su propósito y no según una única idea de "bueno".

• Una destilería quiere un sabor repetible, por lo que un barril demasiado dominante o fuera de perfil se aparta o se usa en una proporción pequeña.

• Los grandes propietarios de marcas eligen las ediciones limitadas entre existencias enormes con la nariz y el paladar. Diageo afirma que sus whisky makers dedican más de 4.200 horas al año a evaluar barriles.

• Embotelladores independientes como Gordon & MacPhail, Signatory Vintage y Cadenhead's embotellan barriles que se sostienen solos, a menudo a graduación de barril.

• En la etiqueta, el nombre del embotellador, los años de destilación y de embotellado y el número de barril indican quién tomó la decisión.

Consejo: antes de comprar, pregunta quién eligió el barril y con qué propósito. Una botella de la gama básica se crea para ser constante, un single cask se elige por su diferencia.

¿Por qué no hay dos barriles iguales?

Dos barriles llenados el mismo día con el mismo destilado pueden saber muy distinto después de doce años. La madera cambia según la especie y el origen del roble, y según el tostado o el chamuscado que haya recibido. También cambia el contenido anterior, como bourbon, jerez o vino. Importa el número de llenados, porque un barril de primera llenada aporta mucho más que uno de tercera. Suma el tamaño, la posición en la bodega y la edad, y cada barril acaba con un perfil propio.

Este artículo se centra en la selección. Para conocer los fundamentos de la madera y el sabor, lee qué es un barril de whisky y cómo su madera moldea el sabor. Para saber qué le quita el barril al destilado con el tiempo, consulta nuestro artículo sobre la parte de los ángeles.

¿Qué busca una destilería cuando construye su estilo de la casa?

Una destilería vende su gama básica año tras año, así que el objetivo principal es la constancia. Quienes definen la política de barriles piensan con años de antelación. Un portavoz de Glenmorangie explica por qué el Original usa barriles de roble americano llenados solo dos veces: si hace diez años no se llenaban suficientes barriles de primera llenada, hoy no habrá suficientes de segunda. Hay una cadena de suministro de cinco a siete años para el roble Ozark que se usa en los "designer casks" de Glenmorangie. La destilería planifica la madera mucho antes de saber qué va a embotellar. Puedes ver el resultado en Glenmorangie 10 Years Old The Original.

The Macallan describe una política distinta. En sus páginas de Sherry Oak, la marca habla de barriles seleccionados a mano de roble europeo curados con jerez en Jerez, y dice que el Master of Wood obtiene, trabaja, tuesta y cura el roble según las especificaciones del Whisky Mastery Team. Atribuye al roble gran parte del color natural del whisky. Consulta Macallan 12 Years Old Sherry Oak.

Glenfarclas muestra un tercer enfoque. Según se informa, la destilería se ha negado a sumarse a la moda de los acabados en barrica. En todos los casos la lógica es la misma. Un barril demasiado dominante, demasiado cansado o simplemente fuera de perfil no encaja en la gama básica, así que el blender lo aparta o lo usa en una proporción pequeña.

¿Cómo elige un gran propietario de marcas los barriles excepcionales?

Quienes tienen grandes inventarios afrontan el problema contrario. Poseen millones de barriles y deben encontrar los pocos que merecen una edición propia. El programa Casks of Distinction de Diageo, según se informa, parte de más de 10 millones de barriles en maduración y sus whisky makers dedican más de 4.200 horas al año a evaluarlos.

Según el artículo de Greg Dillon, los sistemas digitales rastrean los barriles por destilería, fecha de llenado y tipo de barril, y se emplean métodos de laboratorio como la cromatografía de gases, pero la decisión final sigue en manos de los whisky makers. La evaluación sensorial puede imponerse al análisis, y el artículo menciona casos en que un whisky cumplió los parámetros de laboratorio y aun así fue rechazado tras la cata. Los doce barriles elegidos cada año deben mostrar una variedad de destilerías y estilos. Un ejemplo es un Lagavulin 1991 que se trasladó a un hogshead de roble americano tratado con Pedro Ximenez. Diageo usa el término "select cask", no "single cask", para los whiskies trasvasados entre recipientes. La lección es que un barril puede ser excelente y aun así esperar años la edición adecuada.

¿Cómo eligen los barriles los embotelladores independientes?

Un embotellador independiente no tiene un estilo de la casa que proteger. Elige un barril porque el whisky es bueno por sí solo. Puede ser un perfil que la destilería nunca usaría en su gama básica, una edad poco común o una destilería cuyas botellas oficiales escasean. También explica por qué muchos embotellados independientes proceden de destilerías cerradas cuyo whisky aún se comercia.

Los grandes nombres construyeron su negocio sobre esta idea. Gordon & MacPhail abrió en Elgin el 24 de mayo de 1895 como tienda de ultramarinos y comerciante de vinos y licores. John Urquhart habría empezado a comprar malta recién destilada especificando la maduración en barril, por ejemplo pidiendo 15 barriles de jerez de primera llenada para llenar en Glenlivet el 3 de febrero de 1940. George Urquhart creó la gama Connoisseurs Choice en 1968. En julio de 2023 la compañía anunció que a partir de 2024 dejaría de llenar barriles con destilado de destilerías de terceros y se centraría en Benromach y The Cairn. Prueba Rosebank 17 Years Old 1991 Connoisseurs Choice de Gordon & MacPhail.

Signatory Vintage fue fundada en 1988 por Andrew Symington, y el primer barril que embotelló fue un Glenlivet de 1968 madurado en jerez. En 2002 compró la destilería Edradour a Pernod Ricard. Entre sus gamas están la Un Chill Filtered Collection y la Cask Strength Collection. Consulta Glenburgie 27 Years Old 1995 Cask Nr.6530 de Signatory Vintage.

Cadenhead's se presenta como Scotland's Oldest Independent Bottler, fundada en 1842. Su whisky se selecciona y se embotella en Campbeltown, y declara "No Added Colour" y "Never Chill Filtered". Consulta Talisker 15 Years Old 1979 de Cadenhead's.

¿Por qué el barril adecuado para un whisky es el equivocado para otro?

La respuesta está en lo que se le pide al barril. Un barril de jerez muy activo puede aportar tanto color, especias y fruta seca que oculte la destilería. Un blender que construye un estilo de la casa puede considerarlo demasiado dominante. Quien busca un single cask puede encontrar ese mismo barril emocionante, porque toda la botella es ese carácter.

También ocurre al revés. Un barril de reúso ya cansado aporta poco sabor. Muchos whisky makers dicen que una madera así va bien con un destilado ligero y delicado, porque deja que el destilado se muestre. En un blend de la casa, ese mismo barril puede servir como base discreta. Un destilado ahumado y uno delicado necesitan maderas distintas, ya que un roble intenso puede ahogar un estilo suave mientras que el humo aguanta frente a uno fuerte. Son principios generales y cada destilería fija sus propias reglas, como muestran los ejemplos anteriores. Si quieres ver cómo cambian el panorama los acabados, nuestro artículo sobre el efecto de cada acabado en barrica trata justo eso.

¿Qué significa todo esto cuando lees una etiqueta?

Una etiqueta te dice quién tomó la decisión. Un embotellado de la destilería se eligió para encajar en el estilo de la casa. Un embotellado de Gordon & MacPhail, Signatory Vintage o Cadenhead's lo eligió ese embotellador, para ese barril. Busca el nombre del embotellador, el año de destilación y el de embotellado, la edad, la graduación y el número de barril, que en Spiritory se escribe "Cask Nr.XXXX". El número de barril apunta a un barril concreto. Más información en nuestra guía sobre qué significa single cask en una etiqueta.

Por eso dos embotellados de la misma destilería pueden saber tan distinto. Pueden proceder de maderas, números de llenado y edades diferentes, y los eligieron personas distintas con objetivos distintos. Un single cask a graduación de barril no es una versión mejor de la gama básica. Es otra respuesta a otra pregunta.

Consejo: compara dos embotellados de una misma destilería, uno oficial y otro independiente. Anota primero el tipo de barril, la graduación y la edad de cada etiqueta, y después prueba. La etiqueta ya explica buena parte de la diferencia.

FAQ

¿Quién elige los barriles de la gama básica de una destilería?

Los whisky makers y los blenders, con una planificación de la madera a largo plazo. El Original de Glenmorangie, por ejemplo, se apoya en barriles de roble americano usados solo dos veces, lo que exige planificar con años de antelación.

¿Por qué una destilería apartaría un buen barril?

Porque puede ser demasiado dominante o estar fuera de perfil para el estilo de la casa. Un barril puede ser excelente y aun así no servir para una gama que debe saber igual año tras año.

¿Cómo consiguen sus barriles los embotelladores independientes?

Históricamente compraban malta recién destilada o barriles a las destilerías y los maduraban, como hizo Gordon & MacPhail con John Urquhart. Gordon & MacPhail ha dicho que dejará de llenar con destilado de terceros a partir de 2024.

¿Es un single cask siempre mejor que una botella de la gama básica?

No. Es distinto. Un single cask muestra un solo barril, una botella de la gama básica muestra un estilo de la casa creado para la constancia.