¿Adónde va la parte de los ángeles? 5 datos sobre el whisky que se pierde en el barril

La parte de los ángeles se va al aire: en Escocia entre el 1 y el 2% del whisky de un barril se evapora cada año a través del roble, y parte del alcohol que escapa alimenta un hongo negro en las paredes de las bodegas. Una parte menor, conocida en el whiskey estadounidense como la parte del diablo (devil's cut), se empapa en la madera, y por eso un barril muy viejo contiene mucho menos de lo que tuvo al principio.

Puntos clave

• En Escocia un barril pierde por evaporación aproximadamente entre el 1 y el 2% de su whisky al año, según The Whiskey Wash y VinePair.

• Los climas cálidos pierden mucho más. Kavalan, en Taiwán, indica un 13% tras dos años y afirma que el escocés a la misma edad pierde solo un 2%. Ambas cifras son declaraciones de la propia marca.

• Las bodegas escocesas, húmedas, pierden alcohol más deprisa que agua, de modo que los barriles viejos se acercan al 40% mínimo exigido al escocés.

• La parte del diablo, el whisky absorbido por la madera, es un término del whiskey estadounidense.

• El hongo del whisky Baudoinia compniacensis crece cerca de las bodegas porque puede usar como alimento el alcohol que escapa.

Consejo: si ves una graduación cercana al 40%, como el 40,8% de un escocés muy viejo, tómala como señal de una maduración larga y paciente y no de un whisky flojo. Los barriles más viejos suelen acercarse solos a ese límite.

Escocia pierde cada año aproximadamente entre el 1 y el 2% de un barril

La cifra más conocida para la parte de los ángeles en Escocia ronda el 2% del líquido de un barril cada año. Paul Hughes, en The Whiskey Wash, la sitúa en "aproximadamente entre el 1 y el 2% del volumen al año", y VinePair da el mismo orden de magnitud, en torno al 2%. El whisky no gotea hacia fuera: atraviesa el roble poroso y se evapora en la bodega. El nombre viene de una vieja idea según la cual los ángeles se llevaban su parte como un impuesto, y VinePair señala que cuanto más tiempo envejecía un whisky, más se creía que se llevaban los ángeles.

La pérdida se acumula. Según un cálculo de quien escribe, no una medición, un barril que pierde un 2% al año conserva unas dos terceras partes de su líquido a los 20 años (0,98 elevado a 20 es 0,67) y algo menos de la mitad a los 40 años (0,45). Nuestro artículo sobre por qué pocos barriles de whisky llegan a los 50 años sigue lo que esa pérdida supone para los whiskies muy viejos, y nuestra guía sobre cuánto tiempo necesita el whisky para madurar recoge la ciencia más amplia de la edad.

Los climas cálidos pierden mucho más, a veces cifras de dos dígitos

El calor acelera la evaporación, así que el mismo barril pierde mucho más destilado en un país cálido. The Whiskey Wash señala que en la India la pérdida se acerca a cifras de dos dígitos por año. Kavalan, en Taiwán, afirma en su propia web que, por el clima subtropical, su parte de los ángeles asciende al 13%, mientras que el escocés a la misma edad pierde solo un 2%. Ambas cifras proceden de la propia destilería y no se han comprobado de forma independiente.

La contrapartida es la velocidad. Kavalan también afirma que a los dos años su whisky se comporta como un malta escocés de diez años, algo que igualmente es una declaración de la marca. El calor puede acelerar la maduración, pero a la destilería le cuesta mucho más líquido por el camino.

La humedad decide qué sale del barril, y el escocés muy viejo se acerca al 40%

La parte de los ángeles no es solo alcohol. En el aire húmedo de las bodegas escocesas, que The Whiskey Wash sitúa a menudo entre el 80 y el 90% de humedad relativa, el agua sale más despacio y se pierde preferentemente el alcohol. ScotchWhisky.com, el sitio para consumidores de la Scotch Whisky Association, explica que en condiciones más frescas y húmedas el etanol tiende a evaporarse más rápido que el agua, de modo que la graduación del barril baja poco a poco. En un clima más seco el agua puede salir más deprisa que el alcohol, y la graduación puede subir.

Por eso el escocés muy viejo se sitúa cerca de un límite legal. El Scotch Whisky debe embotellarse con un mínimo del 40% de alcohol por volumen según las Scotch Whisky Regulations 2009. The Spirits Business informó en junio de 2026 de que el Old Pulteney 50 Year Old, lanzado por el 200 aniversario de la destilería, se embotelló al 40,8%. Más detalles en nuestro artículo sobre el Old Pulteney 200th Anniversary 50 Year Old.

Tres botellas de Spiritory enlazan con el tema. El Glenfarclas 40 Years Old es un single malt de Speyside embotellado en 2010 al 46%, un recordatorio de cuánto líquido pueden costar cuatro décadas en madera. El Arran 18 Years Old 1996 Angels' Reserve es una edición limitada embotellada al 51,1%, y el Angel's Massacre 12 Years Old Old PX Octave Finish es un single malt al 45,9% acabado en un octave de jerez Pedro Ximénez. La disponibilidad depende de lo que los vendedores tengan publicado en cada momento.

La parte del diablo se queda en la madera

No todo lo que sale del líquido va al aire. La parte del diablo (devil's cut) es el whisky que se empapa en las duelas del barril y se queda allí. Tasting Table la describe como destilado absorbido por el propio barril y atribuye a Jim Beam, que lanzó en 2011 un bourbon llamado Devil's Cut, la creación del concepto. Es sobre todo un término del whiskey estadounidense.

Según Tasting Table, Jim Beam recupera este destilado con un proceso que implica agitación, y describe el método como un secreto muy bien guardado. En la mayoría de los whiskies la parte del diablo simplemente se pierde cuando se vacía el barril. Junto con la evaporación, ayuda a explicar por qué un barril de whisky viejo rinde menos botellas de las que sugiere su tamaño.

La parte de los ángeles alimenta un hongo negro en las paredes de las bodegas

Parte del alcohol que escapa tiene un efecto visible. Un hongo llamado Baudoinia compniacensis, apodado el hongo del whisky, puede usar el etanol que escapa de los edificios de envejecimiento de destilados como fuente de carbono, según la Buckeye Yard and Garden Line de la Ohio State University, y crece como una película negra, costrosa u hollinosa cerca de las bodegas de maduración. La misma página universitaria cuenta que un farmacéutico francés lo señaló a los científicos en la década de 1870, cerca de las destilerías de Cognac, y que fue descrito oficialmente en 1881. Chuck Cowdery, en un artículo de 2023 para The Whiskey Wash, escribe que se encuentra en Kentucky, Tennessee, Canadá, Francia, Escocia, Irlanda y Japón.

Es sobre todo una molestia para los vecinos. Cowdery escribe que en el sector se sabe que el hongo es inofensivo, aunque también escribe que se sabe demasiado poco sobre él. VinePair informa de que quizá no tenga efectos adversos claros para la salud humana, mientras que un micólogo de la Universidad de Toronto, James A. Scott, lo califica de destructivo para las superficies donde crece.

Consejo: compara la indicación de edad con la graduación de embotellado y con el tamaño de la edición. Un whisky muy viejo en una edición pequeña y numerada suele reflejar lo poco líquido que quedaba en el barril.

FAQ

¿Adónde va la parte de los ángeles?

Se evapora a través del roble poroso del barril hacia el aire de la bodega. En Escocia la pérdida se cifra habitualmente en aproximadamente entre el 1 y el 2% del volumen al año, según The Whiskey Wash y VinePair.

¿Por qué la parte de los ángeles es mayor en los países cálidos?

El calor acelera la evaporación. The Whiskey Wash dice que en la India la pérdida se acerca a cifras de dos dígitos cada año, y Kavalan afirma que su parte de los ángeles en Taiwán es del 13%, frente a solo el 2% del escocés a la misma edad, cifras que son de la propia marca.

¿Qué es la parte del diablo?

Es el whisky que se empapa en la madera del barril y se queda allí. Es sobre todo un término del whiskey estadounidense, que Tasting Table vincula al bourbon Devil's Cut de Jim Beam, lanzado en 2011.

¿Qué es el hongo del whisky?

Baudoinia compniacensis es un hongo que puede usar como alimento el etanol del aire y forma películas negras cerca de las bodegas de maduración, según la Ohio State University. Las fuentes lo describen sobre todo como una molestia, aunque Chuck Cowdery señala que se sabe demasiado poco sobre él.

¿Por qué los whiskies muy viejos rondan el 40%?

En bodegas frescas y húmedas el alcohol tiende a salir más deprisa que el agua, así que la graduación baja poco a poco. El escocés debe embotellarse al 40% o más, y el Old Pulteney 50 Year Old se embotelló al 40,8%, según The Spirits Business.