Wie wählen Brennereien und unabhängige Abfüller ein Fass aus? Warum das richtige Fass für den einen Whisky für den anderen falsch ist

Brennereien und unabhängige Abfüller wählen Fässer für unterschiedliche Aufgaben aus: Eine Brennerei sucht Fässer, die ihren Hausstil von Charge zu Charge stabil halten, während ein unabhängiger Abfüller einzelne Fässer sucht, die für sich allein bestehen, oft mit einem Charakter, den die Brennerei nicht verwenden würde. Dasselbe Fass kann deshalb für den einen Käufer richtig und für den anderen falsch sein, denn ein Fass wird an einem Ziel gemessen, und das Ziel unterscheidet sich bei einem Blend, einer Flasche der Standardreihe und einem Single Cask Release.

Das Wichtigste in Kürze

• Kein Fass gleicht dem anderen, deshalb wird jedes Fass an seinem Zweck gemessen und nicht an einer einzigen Vorstellung von „gut“.

• Eine Brennerei will einen wiederholbaren Geschmack. Ein Fass, das zu dominant ist oder nicht ins Profil passt, wird deshalb beiseitegelegt oder nur in kleinem Anteil verwendet.

• Große Markeninhaber wählen limitierte Releases aus riesigen Beständen nach Nase und Gaumen aus. Diageo gibt an, dass seine Whisky Maker mehr als 4.200 Stunden im Jahr mit der Beurteilung von Fässern verbringen.

• Unabhängige Abfüller wie Gordon & MacPhail, Signatory Vintage und Cadenhead’s füllen Fässer ab, die für sich stehen, oft in Fassstärke.

• Auf dem Etikett zeigen der Name des Abfüllers, die Jahre von Destillation und Abfüllung sowie die Fassnummer, wer die Wahl getroffen hat.

Tipp: Fragen Sie vor dem Kauf, wer das Fass ausgewählt hat und zu welchem Zweck. Eine Flasche der Standardreihe ist auf Beständigkeit angelegt, ein Single Cask wird wegen seiner Besonderheit gewählt.

Warum gleicht kein Fass dem anderen?

Zwei Fässer, die am selben Tag mit demselben Destillat befüllt wurden, können nach zwölf Jahren sehr unterschiedlich schmecken. Das Holz unterscheidet sich nach Eichenart und Herkunft sowie nach dem Toasting oder Charring, das es erhalten hat. Auch der frühere Inhalt unterscheidet sich, etwa Bourbon, Sherry oder Wein. Die Befüllungszahl spielt eine Rolle, denn ein Fass der ersten Befüllung gibt weit mehr ab als eines der dritten. Dazu kommen Fassgröße, Lagerort im Warehouse und Alter, und jedes Fass erhält sein eigenes Profil.

Dieser Artikel bleibt bei der Frage der Auswahl. Die Grundlagen zu Holz und Geschmack finden Sie in unserem Beitrag, was ein Whiskyfass ist und wie sein Holz den Geschmack prägt. Was das Fass dem Destillat im Lauf der Zeit entzieht, erklärt unser Artikel zum Angels’ Share.

Wonach sucht eine Brennerei, wenn sie einen Hausstil aufbaut?

Eine Brennerei verkauft ihre Standardreihe Jahr für Jahr, daher ist Beständigkeit das wichtigste Ziel. Wer die Fasspolitik festlegt, denkt Jahre im Voraus. Eine Stimme von Glenmorangie erklärt, warum der Original amerikanische Eichenfässer verwendet, die nur zweimal befüllt werden: Wer vor zehn Jahren nicht genug Fässer der ersten Befüllung gefüllt hat, hat heute nicht genug Fässer der zweiten Befüllung. Es gibt eine Lieferkette von fünf bis sieben Jahren für das Ozark Holz, das für Glenmorangies „Designer Casks“ verwendet wird. Die Brennerei plant ihr Holz lange, bevor sie weiß, was sie abfüllen wird. Das Ergebnis finden Sie im Glenmorangie 10 Years Old The Original.

The Macallan beschreibt eine andere Politik. Auf den Seiten zum Sherry Oak spricht die Marke von handverlesenen Fässern aus europäischer Eiche, die in Jerez mit Sherry gereift wurden, und sagt, dass der Master of Wood die Eiche nach den Vorgaben des Whisky Mastery Team beschafft, fertigt, toastet und reifen lässt. Der Eiche wird ein wesentlicher Teil der natürlichen Farbe des Whiskys zugeschrieben. Siehe Macallan 12 Years Old Sherry Oak.

Glenfarclas zeigt einen dritten Ansatz. Die Brennerei hat sich Berichten zufolge der Mode der Fassfinishes verweigert. In jedem Fall ist die Logik dieselbe. Ein Fass, das zu dominant, zu müde oder schlicht nicht im Profil ist, passt nicht zur Standardreihe, deshalb legt es der Blender beiseite oder verwendet es nur in kleinem Anteil.

Wie wählt ein großer Markeninhaber außergewöhnliche Fässer aus?

Inhaber großer Bestände haben das umgekehrte Problem. Sie besitzen Millionen von Fässern und müssen die wenigen finden, die ein eigenes Release verdienen. Diageos Programm Casks of Distinction geht Berichten zufolge von mehr als 10 Millionen reifenden Fässern aus und seine Whisky Maker verbringen mehr als 4.200 Stunden im Jahr mit deren Beurteilung.

Laut dem Artikel von Greg Dillon erfassen digitale Systeme die Fässer nach Brennerei, Befülldatum und Fasstyp, und Laborverfahren wie die Gaschromatographie kommen zum Einsatz, doch die endgültige Entscheidung bleibt bei den Whisky Makern. Die sensorische Beurteilung kann die Analyse übersteuern, und der Artikel nennt Fälle, in denen ein Whisky die Laborparameter bestand und nach der Verkostung trotzdem abgelehnt wurde. Die zwölf jedes Jahr ausgewählten Fässer sollen eine Bandbreite an Brennereien und Stilen zeigen. Ein Beispiel ist ein Lagavulin 1991, der in ein mit Pedro Ximénez behandeltes Hogshead aus amerikanischer Eiche umgefüllt wurde. Diageo verwendet den Begriff „Select Cask“, nicht „Single Cask“, für Whiskys, die zwischen Gebinden umgefüllt wurden. Die Lehre: Ein Fass kann hervorragend sein und trotzdem Jahre auf das richtige Release warten.

Wie wählen unabhängige Abfüller ihre Fässer aus?

Ein unabhängiger Abfüller hat keinen Hausstil zu schützen. Er wählt ein Fass, weil der Whisky für sich allein gut ist. Das kann ein Profil bedeuten, das die Brennerei in ihrer Standardreihe nie verwenden würde, ein ungewöhnliches Alter oder eine Brennerei, deren eigene Abfüllungen selten sind. Es erklärt auch, warum viele unabhängige Abfüllungen aus geschlossenen Brennereien stammen, deren Whisky noch gehandelt wird.

Die großen Namen haben ihr Geschäft auf dieser Idee aufgebaut. Gordon & MacPhail eröffnete am 24. Mai 1895 in Elgin als Lebensmittelhändler sowie als Wein und Spirituosenhändler. John Urquhart begann Berichten zufolge, frisch destilliertes Malt einzukaufen und die Fassreifung vorzugeben, etwa indem er 15 Sherryfässer der ersten Befüllung anforderte, die am 3. Februar 1940 bei Glenlivet befüllt werden sollten. George Urquhart schuf 1968 die Reihe Connoisseurs Choice. Im Juli 2023 teilte das Unternehmen mit, dass es ab 2024 keine Fässer mehr mit Destillat fremder Brennereien befüllen und sich auf Benromach und The Cairn konzentrieren werde. Probieren Sie den Rosebank 17 Years Old 1991 Connoisseurs Choice von Gordon & MacPhail.

Signatory Vintage wurde 1988 von Andrew Symington gegründet, und das erste Fass, das er abfüllte, war ein 1968er Glenlivet aus Sherryreifung. Im Jahr 2002 kaufte er die Brennerei Edradour von Pernod Ricard. Zu den Reihen gehören die Un Chill Filtered Collection und die Cask Strength Collection. Siehe Glenburgie 27 Years Old 1995 Cask Nr.6530 von Signatory Vintage.

Cadenhead’s bezeichnet sich als Schottlands ältesten unabhängigen Abfüller, gegründet 1842. Der Whisky wird in Campbeltown ausgewählt und abgefüllt, und das Haus nennt „No Added Colour“ und „Never Chill Filtered“. Siehe Talisker 15 Years Old 1979 von Cadenhead’s.

Warum ist das richtige Fass für den einen Whisky für den anderen falsch?

Die Antwort liegt darin, was vom Fass verlangt wird. Ein sehr aktives Sherryfass kann so viel Farbe, Gewürz und Trockenfrucht einbringen, dass es die Brennerei verdeckt. Ein Blender, der einen Hausstil aufbaut, findet das womöglich zu dominant. Ein Käufer eines Single Cask findet dasselbe Fass vielleicht spannend, denn die ganze Flasche ist dieser Charakter.

Auch das Umgekehrte gilt. Ein müdes Fass einer späteren Befüllung gibt wenig Geschmack ab. Viele Whisky Maker sagen, solches Holz passe zu einem leichten, zarten Destillat, weil es dem Destillat Raum lässt. In einem Hausblend kann dasselbe Fass als ruhige Basis nützlich sein. Ein getorftes und ein zartes Destillat brauchen unterschiedliches Holz, denn kräftige Eiche kann einen sanften Stil übertönen, während Rauch einem starken Holz standhält. Das sind allgemeine Prinzipien, und jede Brennerei legt ihre eigenen Regeln fest, wie die Beispiele oben zeigen. Wie Finishes das Bild verändern, behandelt unser Beitrag zur Wirkung jedes Fassfinishs.

Was bedeutet das, wenn Sie ein Etikett lesen?

Ein Etikett verrät, wer die Wahl getroffen hat. Eine Brennereiabfüllung wurde passend zum Hausstil ausgewählt. Eine Abfüllung von Gordon & MacPhail, Signatory Vintage oder Cadenhead’s wurde von diesem Abfüller für dieses Fass ausgewählt. Achten Sie auf den Namen des Abfüllers, das Jahr der Destillation und das Jahr der Abfüllung, das Alter, die Stärke und die Fassnummer, die bei Spiritory als „Cask Nr.XXXX“ geschrieben wird. Die Fassnummer verweist auf ein bestimmtes Fass. Mehr dazu in unserem Ratgeber, was Single Cask auf einem Etikett bedeutet.

Deshalb können zwei Abfüllungen derselben Brennerei so unterschiedlich schmecken. Sie stammen womöglich aus verschiedenen Hölzern, Befüllungszahlen und Altersstufen, und sie wurden von verschiedenen Menschen mit verschiedenen Zielen ausgewählt. Ein Single Cask in Fassstärke ist keine bessere Version der Standardreihe. Es ist eine andere Antwort auf eine andere Frage.

Tipp: Vergleichen Sie zwei Abfüllungen einer Brennerei, eine offizielle und eine unabhängige. Notieren Sie zuerst Fasstyp, Stärke und Alter auf jedem Etikett, und verkosten Sie dann. Das Etikett erklärt schon einen großen Teil des Unterschieds.

FAQ

Wer wählt die Fässer für die Standardreihe einer Brennerei aus?

Whisky Maker und Blender, mit langfristiger Holzplanung. Glenmorangies Original etwa beruht auf amerikanischen Eichenfässern, die nur zweimal verwendet werden, was Planung von Jahren im Voraus erfordert.

Warum sollte eine Brennerei ein gutes Fass beiseitelegen?

Weil es für den Hausstil zu dominant sein oder nicht ins Profil passen kann. Ein Fass kann hervorragend sein und trotzdem nicht zu einer Reihe passen, die Jahr für Jahr gleich schmecken muss.

Wie kommen unabhängige Abfüller an ihre Fässer?

Historisch kauften sie frisch destilliertes Malt oder Fässer von Brennereien und ließen sie reifen, so wie Gordon & MacPhail unter John Urquhart. Gordon & MacPhail hat angekündigt, ab 2024 kein Destillat fremder Brennereien mehr zu befüllen.

Ist ein Single Cask immer besser als eine Flasche der Standardreihe?

Nein. Es ist anders. Ein Single Cask zeigt ein einzelnes Fass, eine Flasche der Standardreihe zeigt einen Hausstil, der auf Beständigkeit angelegt ist.