Der Whisky Sour: So gelingt er jedes Mal richtig

Das Wichtigste in Kürze

• Es gibt kein allein gültiges Verhältnis. Das offizielle Rezept der IBA sieht 45 ml Bourbon, 25 ml frischen Zitronensaft und 20 ml Zuckersirup vor, während Difford's Guide 2:1:1 (Whisky, Zitronensaft, Zuckersirup 1:1) als die in den USA gängigste Formel beschreibt.

• Frischer Zitronensaft ist unverzichtbar. Das Rezept der IBA schreibt ihn vor, und Saft aus der Flasche ergibt einen flacheren, matteren Drink.

• Im Rezept der IBA ist Eiweiß optional. Es sorgt für eine Schaumschicht und eine seidige Textur; pasteurisiertes Eiweiß und Aquafaba sind Alternativen zum rohen Ei.

• Bourbon ist die klassische Basis. Rye Whiskey ergibt einen trockeneren, würzigeren Sour, ein dezent rauchiger Scotch einen vielschichtigeren.

• Mit Eiweiß zuerst ohne Eis schütteln, um den Schaum aufzubauen, dann mit Eis, um zu kühlen und zu verdünnen. Beim Reverse Dry Shake ist die Reihenfolge der beiden Schritte umgekehrt.

• In einer gekühlten Coupette oder auf Eis im Tumbler servieren. Die Garnitur der IBA ist eine halbe Orangenscheibe mit einer Maraschinokirsche.

Das klassische Rezept

Bevor es um Variationen und die Wahl des Whiskys geht, lohnt es sich, das Referenzrezept festzuhalten. Der Whisky Sour ist eine einfache Verbindung aus Whisky, Zitronensaft und Zucker, mit Eiweiß als optionaler Zutat, und die International Bartenders Association (IBA) führt ihn unter ihren Unforgettables. Seine Wurzeln reichen ins 19. Jahrhundert zurück. Jerry Thomas' Buch How to Mix Drinks, or The Bon-Vivant's Companion von 1862 enthielt bereits einen Brandy Sour, einen Gin Sour und einen Santa Cruz Sour mit Rum, aber keine Version mit Whisky, und eine der frühesten bekannten gedruckten Erwähnungen eines Whisky Sour erschien am 4. Januar 1870 im Waukesha Plain Dealer, einer Zeitung aus Wisconsin.

Zutaten

Das offizielle Rezept der IBA verlangt 45 ml Bourbon, 25 ml frischen Zitronensaft, 20 ml Zuckersirup und optional einige Tropfen Eiweiß. Viele Barkeeper verwenden eine größere Menge Whisky. Difford's Guide nimmt 60 ml Bourbon, 30 ml Zitronensaft, 20 ml Zuckersirup im Verhältnis 2:1, drei Dashes Angostura und 15 ml pasteurisiertes Eiweiß, während PUNCH 60 ml Bourbon mit jeweils etwa 22 ml Zitronensaft und Zuckersirup im Verhältnis 1:1 sowie 15 ml Eiweiß kombiniert. Die Garnitur der IBA ist eine halbe Orangenscheibe mit einer Maraschinokirsche, wahlweise mit Orangenzeste; einige Tropfen Angostura auf dem Schaum sind eine beliebte Alternative.

Zubereitung

Whisky, Zitronensaft, Sirup und Eiweiß ohne Eis in einen Shaker geben und etwa 15 Sekunden kräftig schütteln, um den Schaum aufzubauen: Das ist der Dry Shake. Eis hinzufügen und noch einmal etwa 15 Sekunden schütteln, um zu kühlen und zu verdünnen. Manche Barkeeper drehen die Reihenfolge um: Sie schütteln zuerst mit Eis, seihen das Eis ab und schütteln dann erneut ohne Eis; Difford's Guide arbeitet mit diesem Reverse Dry Shake. Durch ein feines Sieb in eine gekühlte Coupette oder in einen mit frischem Eis gefüllten Tumbler abseihen. Ohne Eiweiß genügt ein einziges kräftiges Schütteln mit Eis. Wer den Schaum mit Bitters verzieren möchte, gibt einige Tropfen auf die Oberfläche und zieht einen Cocktailspieß hindurch.

Den richtigen Whisky auswählen

Der Whisky Sour eignet sich gut, um verschiedene Whiskys auszuprobieren, doch die Wahl der Basis prägt den fertigen Drink deutlich. Die besten Ergebnisse liefern Whiskys mit genug Charakter, um sich gegen Zitrus, Zucker und Verdünnung zu behaupten.

Bourbon

Bourbon ist die Basis im Rezept der IBA und in den meisten veröffentlichten Rezepten, und das aus gutem Grund. Er reift in neuen, ausgekohlten Eichenbehältern und bringt Noten von Vanille und Karamell mit, die gut zu Zitrone und Zucker passen. Ein Bourbon mit höherem Alkoholgehalt behält nach dem Schütteln und Verdünnen mehr Präsenz; beide Gastbarkeeper einer Verkostung von Whisky Sours beim Magazin PUNCH fanden, dass auch ein hochprozentiger Bourbon sehr gut funktionieren kann. Suchen Sie auf Spiritory nach Bourbon, um Flaschen zu finden, die sich zum Mixen eignen.

Rye Whiskey

Rye Whiskey ergibt einen trockeneren, kräftigeren Whisky Sour mit würzigen Noten, die sich gegen die Süße durchsetzen. Da er weniger süß wirkt als die meisten Bourbons, kann etwas mehr Sirup nötig sein, um die Balance zu halten. Dieselben Barkeeper von PUNCH hielten Rye für die bessere Wahl, wenn Eiweiß verwendet wird, weil er sich gegen die abmildernde Wirkung des Eiweißes besser behauptet.

Scotch Whisky

Ein Blended Scotch oder ein dezent rauchiger Single Malt ist eine weniger traditionelle, aber lohnende Wahl. Torfrauch und Zitrus ergeben einen komplexen, vielschichtigen Drink. Wählen Sie einen Whisky mit genügend Körper, denn sehr zarte Single Malts können hinter Zitrone und Zucker verschwinden. Highland Park, dessen Torf von den Orkneyinseln den Single Malts der Destillerie einen dezenten, aromatischen Rauch verleiht, ist ein guter Ausgangspunkt.

Tipp: Wer rohes Ei vermeiden möchte, nimmt pasteurisiertes Eiweiß oder Aquafaba, die Flüssigkeit aus Kichererbsen aus der Dose, in derselben Menge. Aquafaba erzeugt einen ähnlichen Schaum, kann aber ein leichtes Kichererbsenaroma mitbringen; wie deutlich es wahrnehmbar ist, hängt von den übrigen Zutaten des Drinks ab.

Die Eiweißfrage

Ob Eiweiß in den Whisky Sour gehört, darüber sind sich Genießer und Barkeeper uneins. In den meisten frühen Rezepten fehlte es, doch 1922 schrieb der belgische Barkeeper Robert Vermeire in Cocktails: How to Mix Them, dass einige Tropfen Eiweiß alle Sours verbessern. Heute wird ein Whisky Sour mit Eiweiß oft Boston Sour genannt.

Was Eiweiß bewirkt

Eiweiß gibt einem Cocktail mehr Körper, eine schaumige Textur und eine ansprechende Schaumkrone, und es mildert den Whisky ab. Von den 17 Whisky Sours, die bei einer Verkostung von PUNCH eingereicht wurden, enthielten 13 Eiweiß. Rohe Eier können gelegentlich Salmonellen enthalten; die amerikanische Lebensmittelbehörde FDA empfiehlt daher für Speisen mit rohem Ei pasteurisierte Eier oder Eiprodukte, eine Vorsichtsmaßnahme, die vor allem für Kinder, ältere Menschen, Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem wichtig ist.

Der Whisky Sour ohne Eiweiß

Ein Whisky Sour ohne Eiweiß ist ein vollwertiger Drink, und die IBA führt Eiweiß als optional. Er wirkt heller und direkter, mit klarerer Zitrusnote und leichterem Körper. Wer einen stärker auf die Spirituose ausgerichteten Drink bevorzugt oder schlicht kein Ei verwenden möchte, geht mit dem Verzicht keinen echten Kompromiss ein, sofern Balance und Technik stimmen.

Variationen zum Entdecken

Die einfache Struktur des Whisky Sour macht ihn zu einer außergewöhnlich wandelbaren Vorlage. Kleine Änderungen beim Süßungsmittel, beim Finish oder bei der Basisspirituose führen zu deutlich eigenständigen Drinks, ohne den Charakter des Originals aufzugeben.

Der New York Sour

Der New York Sour wird mit einem Float aus trockenem Rotwein vollendet, der langsam über den Rücken eines Barlöffels gegossen wird, damit er oben auf dem Drink liegt. Laut Difford's Guide wurde er vermutlich erstmals in den 1880er Jahren von einem Barkeeper in Chicago gemixt und trug mehrere Namen, darunter Continental Sour, bevor sich die Bezeichnung New York Sour durchsetzte. Das Rezept von Difford's verwendet 15 ml gekühlten Claret, also roten Bordeaux. Eiweiß gehört nicht zum klassischen New York Sour, auch wenn viele moderne Versionen es enthalten.

Gold Rush und Penicillin

Ersetzt man den Zuckersirup durch Honigsirup, wird aus einem Bourbon Sour der Gold Rush, den T.J. Siegal Anfang der 2000er Jahre in der Bar Milk & Honey in New York erdachte; der Honigsirup des Hauses bestand aus drei Teilen Honig und einem Teil Wasser. 2005 schuf Sam Ross, damals ebenfalls im Milk & Honey, den Penicillin, teilweise inspiriert vom Gold Rush: Blended Scotch, Zitronensaft und ein Sirup aus Honig und Ingwer, gekrönt von einem Float aus rauchigem Single Malt von Islay. Difford's Guide rät, nur so viel Honigsirup anzusetzen, wie innerhalb weniger Tage verbraucht wird, und ihn im Kühlschrank aufzubewahren.

Der Amaretto Sour

Der Amaretto Sour basiert in der Regel auf Amaretto statt auf Whisky, doch Bourbon kann ihm mehr Rückgrat geben. Das Rezept, das Barkeeper Jeffrey Morgenthaler 2012 veröffentlichte, kombiniert 45 ml Amaretto mit 22,5 ml Bourbon in Fassstärke, 30 ml Zitronensaft, 5 ml Zuckersirup im Verhältnis 2:1 und 15 ml Eiweiß. Da Amaretto selbst ein süßer Likör ist, braucht es nur sehr wenig Sirup. Am besten betrachtet man ihn als eigenständiges Rezept und nicht als abgewandelten Whisky Sour.

Häufige Fehler vermeiden

Der Whisky Sour ist kein komplizierter Drink, doch dieselben Fehler tauchen immer wieder auf, zu Hause wie hinter der Bar.

Zitronensaft aus der Flasche verwenden

Zitronensaft aus der Flasche gehört zu den häufigsten Fehlern. Ihm fehlt das lebendige Aroma von frisch gepresstem Saft, weshalb das Rezept der IBA ausdrücklich frischen Zitronensaft vorsieht. Pressen Sie die Zitronen kurz vor der Zubereitung aus; der Unterschied ist alles andere als subtil.

Zu kurzes Schütteln

Das Schütteln kühlt und verdünnt den Drink und baut, wenn Eiweiß verwendet wird, den Schaum auf. Die IBA empfiehlt, mit Eiweiß etwas kräftiger zu schütteln. Geben Sie dem Dry Shake rund 15 Sekunden voller Kraft und dem Schütteln mit Eis etwa ebenso lange. Ein zu kurz geschüttelter Sour bleibt zu warm und hat einen dünnen Schaum, der schnell zusammenfällt.

Falsche Glastemperatur

Eine zimmerwarme Coupette erwärmt einen ohne Eis servierten Drink schnell. Kühlen Sie das Glas im Gefrierfach vor oder füllen Sie es während des Schüttelns mit Eiswasser und leeren Sie es vor dem Abseihen. Für Versionen mit Eiweiß bevorzugten die Gastbarkeeper der Verkostung von PUNCH den Drink ohne Eis in der Coupette, da Eiweißschaum auf Eis schnell zerfällt.

Häufig gestellte Fragen

Welcher Whisky eignet sich am besten für einen Whisky Sour?

Bourbon ist die klassische Wahl und die Basis des offiziellen Rezepts der IBA. Ein Bourbon mit höherem Alkoholgehalt behält nach dem Verdünnen mehr Präsenz. Rye Whiskey ergibt eine trockenere, würzigere Version, ein dezent rauchiger Scotch eine komplexere, rauchige.

Kann ich einen Whisky Sour ohne Eiweiß zubereiten?

Ja. Die IBA führt Eiweiß als optional, und ein Sour ohne Eiweiß wirkt heller und leichter. Für einen ähnlichen Schaum ohne rohes Ei verwenden Sie pasteurisiertes Eiweiß oder Aquafaba (Kichererbsenwasser) in derselben Menge; Aquafaba kann allerdings eine leichte Kichererbsennote mitbringen.

Wie bereite ich Zuckersirup für einen Whisky Sour zu?

Zucker und Wasser zu gleichen Teilen mischen und rühren oder schütteln, bis sich der Zucker gelöst hat; Sirup im Verhältnis 1:1 braucht keine Hitze. Im Kühlschrank in einer sauberen, gut verschlossenen Flasche aufbewahren. Difford's Guide bevorzugt einen reichhaltigen Sirup im Verhältnis 2:1, also zwei Teile Zucker auf einen Teil Wasser, der den Drink weniger verdünnt; 20 ml Sirup 2:1 süßen etwa so stark wie 30 ml Sirup 1:1.

Wie viel Zitronensaft kommt in einen Whisky Sour?

Veröffentlichte Rezepte verwenden etwa 22 bis 30 ml frischen Zitronensaft. Das Rezept der IBA kombiniert 25 ml mit 45 ml Bourbon, Difford's Guide 30 ml mit 60 ml und PUNCH etwa 22 ml mit 60 ml. Passen Sie die Menge leicht an die Säure Ihrer Zitronen an, damit weder der Whisky noch die Zitrusnote dominiert.