Was bedeutet "Peated" bei Whisky?

Wichtigste Erkenntnisse

• Getorfter Whisky entsteht aus Malzgerste, die über einem Torffeuer getrocknet wurde; das verleiht dem Destillat seinen rauchigen Charakter.

• Der Torfgehalt wird in Teilen pro Million (ppm) Phenol im Malz angegeben, nicht im fertigen Whisky, und ein großer Teil davon geht während der Herstellung verloren.

• Islay ist die Region, die am stärksten mit kräftig getorftem Whisky verbunden wird, allen voran Ardbeg, Laphroaig und Lagavulin.

• Die veröffentlichten Malzspezifikationen reichen von einstelligen Werten bis weit über 100 ppm; Lagavulin liegt bei etwa 35 ppm, Ardbeg bei mindestens 55 ppm.

• Torf ist eine stilistische Entscheidung, keine Voraussetzung, und viele Brennereien arbeiten mit ungetorftem Malz.

• Der Rauch wird mit der Zeit milder, im Fass wie in der geöffneten Flasche, weil Phenole nach und nach verloren gehen.

Torf, Phenol und das Räuchern des Malzes

Torf besteht aus teilweise zersetzten Pflanzen wie Moosen, Gräsern und Heidekraut, die sich über Jahrtausende in wassergesättigten Mooren ablagern. Er wird aus dem Boden gestochen, traditionell von Hand, und vor dem Verbrennen getrocknet. Für getorftes Malz wird zu Beginn des Darrens unter der noch feuchten Gerste ein Torffeuer entzündet. Der Rauch steigt durch den gelochten Darrboden auf, und seine phenolischen Verbindungen lagern sich am feuchten Korn an; bei Laphroaig zieht der Torfrauch etwa 10 bis 12 Stunden lang durch die Darre. Ungetorftes Malz wird ohne Torfrauch getrocknet.

Die meisten schottischen Brennereien kaufen ihr Malz bei gewerblichen Mälzereien und geben dabei den gewünschten Phenolgehalt vor. Nur noch wenige mälzen Gerste auf eigenen traditionellen Tennen, darunter Laphroaig, Bowmore, Highland Park, Kilchoman und The Balvenie. Springbank geht am weitesten und mälzt seine gesamte Gerste auf diese Weise. Das Trocknen von Gerste über Torffeuer hat eine lange Tradition; heute wird Torf vor allem wegen des Geschmacks eingesetzt, den er mitbringt.

Torfrauch enthält eine ganze Familie phenolischer Verbindungen. Phenol selbst liegt meist in der höchsten Konzentration vor, ist aber nicht besonders aromatisch; Kresole bringen teerige, antiseptische Noten, während Guajakol schon in geringer Konzentration Rauch, erdige und medizinische Töne beisteuert. Der Torfgehalt bezeichnet den Gesamtphenolgehalt der gemälzten Gerste in Teilen pro Million (ppm), gemessen im Labor der Mälzerei. Er beschreibt das Malz, nicht den abgefüllten Whisky: Ein Teil der Phenole bleibt nach dem Maischen im Treber zurück, verbleibt bei der Destillation im Nachlauf und nimmt im Fass weiter ab. Ein höherer Wert in ppm führt daher nicht direkt zu einem rauchigeren Glas, wie unser Beitrag zum PPM-Mythos erklärt.

Veröffentlichte Werte zeigen die Bandbreite. Ardbeg gibt an, sein Malz auf mindestens 55 ppm zu torfen, und die limitierten Abfüllungen der Reihe Supernova lagen über 100 ppm. Whisky Advocate nennt 45 ppm für die meisten Abfüllungen von Laphroaig, 35 ppm für Lagavulin und Caol Ila sowie 22 ppm für Talisker 10 Year Old. Bruichladdich stellt Octomore aus Malz mit 80 ppm und mehr her; Octomore 06.3 erreichte 258 ppm. Alle diese Werte beziehen sich auf das Malz. Ein niedrigerer Wert bedeutet keinen schlechteren Whisky, sondern ein anderes geschmackliches Ziel.

Islay und andere getorfte Regionen

Islay vor der Westküste Schottlands ist die Region, die am engsten mit kräftig getorftem Whisky verbunden wird. Ardbeg, Laphroaig und Lagavulin arbeiten alle mit stark getorftem Malz und sind für einen ausgeprägt rauchigen, medizinischen und teerigen Charakter bekannt, an dem sich die Geister scheiden. Laphroaig beschreibt die Pflanzen, aus denen sein lokaler Torf entstanden ist, vor allem als Heidekraut, Flechten und Moos. Caol Ila verwendet Malz mit derselben Spezifikation von 35 ppm wie Lagavulin, und doch schmecken die beiden Whiskys deutlich unterschiedlich, denn Schroten, Maischen, Gärung, Destillationsschnitte und Reifung beeinflussen, wie viel Rauch im Glas ankommt.

Auch der Torf selbst unterscheidet sich von Ort zu Ort. Eine Studie aus dem Jahr 2009 zu Torf von Islay, Orkney und zwei Standorten auf dem schottischen Festland fand deutliche Unterschiede in der chemischen Zusammensetzung sowie mehr Heidekraut im Torf von Orkney als in dem von Islay. Highland Park auf Orkney mälzt einen Teil seiner Gerste auf eigenen Tennen und trocknet sie mit heidekrautreichem Torf aus dem Hobbister Moor, dem die Brennerei einen dezenten, aromatischen Rauch zuschreibt. Talisker auf der Isle of Skye bewegt sich im moderaten Bereich, und die offiziellen Verkostungsnotizen heben Torfrauch und einen pfeffrigen Abgang hervor.

Viele Brennereien verwenden überhaupt keinen Torf. Die meisten Whiskys aus der Speyside sind ungetorft oder nur leicht getorft, und der Großteil des irischen und amerikanischen Whiskeys wird ohne Torf hergestellt. Getorfter Whisky ist jedoch kein rein schottisches Phänomen: Connemara ist ein getorfter irischer Single Malt, und der japanische Hakushu 12 Years Old entsteht aus leicht getorftem Malz, das Whisky Advocate mit 8 ppm angibt. Torf ist eine regionale Tradition und eine stilistische Entscheidung, keine allgemeine Praxis.

Tipp: Wer Torf kennenlernen möchte, tastet sich am besten schrittweise heran. Highland Park 12 Year Old Viking Honour bietet einen dezenten, aromatischen Rauch, Talisker 10 Year Old bringt deutlicheren Torfrauch mit pfeffrigem Abgang, während Laphroaig Quarter Cask oder Ardbeg Ten Years Old am intensiven Ende der Skala stehen.

Torfcharakter im Laufe der Zeit

Der Torfcharakter entwickelt sich während der Reifung. Frischer Brand (New Make) aus getorftem Malz ist roh und von phenolischen Noten dominiert. Im Fass verdunsten einige Phenole, andere werden aufgenommen oder umgewandelt, und der Rauch verbindet sich mit Holzwürze, Tanninen und Frucht. Ein getorfter Malt von Islay, der zehn Jahre gereift ist, wirkt daher runder als sein New Make, auch wenn der Rauch im Mittelpunkt seines Profils bleibt.

Ältere getorfte Whiskys zeigen meist einen weicheren, besser eingebundenen Rauch neben tieferen Eichenaromen, während jüngere Abfüllungen den Torf direkter präsentieren. Manche Sammler schätzen diese Entwicklung, andere bevorzugen die Intensität junger Whiskys.

Häufig gestellte Fragen

Schmeckt Whisky durch Torf schlecht?

Nein, das ist Geschmackssache. Viele Kenner halten Torf für einen wesentlichen Teil des Charakters einer Brennerei, während andere kräftigen Rauch unangenehm finden. Getorfte und ungetorfte Whiskys im direkten Vergleich zu verkosten ist der verlässlichste Weg, die eigenen Vorlieben zu entdecken.

Erkenne ich Torf im Whisky auch als Einsteiger?

Ja. Einsteiger beschreiben Torf oft als rauchig, aschig oder medizinisch, und diese Beschreibungen treffen zu. Es kann dauern, bis man ihn zu schätzen lernt; viele beginnen daher mit einem sanft rauchigen Whisky wie Highland Park, bevor sie zu kräftig getorften Stilen von Islay wechseln.

Ist jeder Whisky von Islay stark getorft?

Nein. Bunnahabhain ist vor allem für ungetorften Whisky bekannt, und Kilchoman torft die Gerste für seine Reihe 100% Islay auf 20 ppm, deutlich weniger als das Malz mit 50 ppm, das die Brennerei für ihre übrigen Whiskys verwendet. Bowmore gilt allgemein als moderater getorft als Ardbeg oder Laphroaig. Nicht jeder Whisky von Islay ist eine Torfbombe.

Verblasst der Torfcharakter, nachdem die Flasche geöffnet wurde?

Das kann nach und nach geschehen. Stark getorfte Whiskys können an Intensität verlieren, je länger eine Flasche geöffnet ist, und der Effekt beschleunigt sich, wenn der Füllstand sinkt und mehr Luft in der Flasche ist, denn rauchige Phenole gehören zu den Verbindungen, die durch Oxidation am leichtesten verloren gehen. Es hilft, Flaschen aufrecht, fest verschlossen und fern von Wärme und direktem Sonnenlicht zu lagern; wer eine angebrochene Flasche in eine kleinere umfüllt, verringert zudem den Kontakt mit Luft.

Gibt es Brennereien, die getorften und ungetorften Whisky herstellen?

Ja. Bruichladdich auf Islay stellt neben seinem ungetorften Single Malt Bruichladdich auch den auf 40 ppm getorften Port Charlotte und den extrem stark getorften Octomore her. In Campbeltown erzeugt Springbank in einer einzigen Brennerei den leicht getorften Springbank, den stark getorften Longrow und den ungetorften Hazelburn. Der Vergleich von Abfüllungen desselben Herstellers zeigt deutlich, was Torf beiträgt.