Bourbon 101: cosa rende unico il whiskey americano

Che ne dici di un po' di bourbon?

Spesso ho ricevuto sguardi scettici per questa domanda. Al di fuori degli Stati Uniti, sembra che la maggior parte dei bevitori di whisky non riesca a capire molto del whiskey americano, ma perché? In questo articolo, vorrei dare un'occhiata più da vicino al bourbon e chiarire alcune delle affermazioni che ho già sentito in relazione al bourbon.

## “Tutti i whiskey americani sono bourbon”

Sbagliato, proprio come il termine “Scotch Whisky”, il termine “Bourbon” può essere utilizzato solo se vengono soddisfatti determinati requisiti. La normativa è relativamente complessa ed è regolata dal “Code of Federal Regulation” al Titolo 27, Sezione 5.22. Alcuni dei passaggi più importanti sono

• Il mosto per il whisky deve contenere almeno il 51% di mais
• Il bourbon deve essere prodotto negli Stati Uniti d'America
• Il bourbon deve essere invecchiato in botti nuove di quercia bianca americana
• Il whisky non deve essere imbottigliato a meno del 40% di alcol (80 proof)
• Il distillato che diventa whisky non deve essere distillato a più dell'80% di alcol (160 proof) durante il processo di distillazione
• Non possono essere aggiunti aromi o coloranti aggiuntivi
• Il bourbon deve essere invecchiato per almeno due anni prima di essere imbottigliato

Un altro termine molto noto che viene spesso utilizzato per il whisky degli Stati Uniti è “Tennessee Whiskey”, che si trova sulle bottiglie di Jack Daniel's, tra gli altri.

La maggior parte dei requisiti per il whiskey del Tennessee sono uguali o molto simili a quelli del bourbon. Le due differenze più importanti sono che il whiskey del Tennessee deve essere prodotto nello stato del Tennessee e subisce un ulteriore processo di filtrazione noto come “charcoal mellowing”, in cui il distillato viene filtrato attraverso carbone di acero prima della maturazione, il che rende il whiskey ancora più morbido e delicato.

Oltre ai due appena citati, negli Stati Uniti vengono prodotti numerosi altri tipi di whisky, come il “corn whiskey”, il “rye whiskey” e, naturalmente, il “single malt whiskey”.

“Tutti i bourbon hanno lo stesso sapore”

Sbagliato, anche se esistono norme molto rigide sul bourbon, come già detto, ci sono anche alcuni punti in cui le distillerie hanno un certo margine di manovra. Per rendere speciale il loro bourbon, i mastri distillatori hanno perfezionato questi punti nel corso degli anni per far risaltare al massimo il sapore del whisky.

Bruciare le botti - Le distillerie sono libere di scegliere come bruciare le botti. Esistono quattro gradi di bruciatura, da “leggero carboncino”, dove la botte è leggermente bruciata, con conseguente minore caramellizzazione dello zucchero del legno, a “carboncino alligatore”, dove la parete interna della botte è squarciata (simile alla pelle di un alligatore), con conseguenti sapori amari e leggermente affumicati. Mentre la botte viene bruciata con un fuoco molto caldo, c'è anche la possibilità di “tostatura”. In questo processo, la parete interna delle botti viene tostata in modo uniforme e lento, spesso utilizzando il calore a infrarossi.

Le miscele di cereali - Anche se il mosto deve essere composto per almeno il 51% da mais, molte distillerie preferiscono aumentare questa percentuale (a partire dall'80%, viene chiamato anche whisky di mais). A differenza della maggior parte degli altri cereali, il mais contiene più zucchero, che contribuisce anche al sapore dolce del whisky. Oltre al mais, le distillerie sono libere di scegliere quali altri tipi di cereali aggiungere al mosto, ma di solito si usano segale e orzo.

Il lievito - Quasi tutte le distillerie utilizzano il proprio ceppo di lievito, selezionato nel corso di generazioni per convertire lo zucchero ottenuto in alcol durante la fermentazione. Anche il tipo di lievito utilizzato contribuisce al sapore del whisky.

Lo stoccaggio delle botti - Alcune distillerie conservano le loro botti nei cosiddetti “magazzini di stivaggio”. Questi edifici, per lo più a uno o due piani, hanno spesse pareti di mattoni, un pavimento in argilla e scaffali di legno in cui le botti sono conservate orizzontalmente. Il design garantisce pochissime fluttuazioni di temperatura durante l'anno e un invecchiamento uniforme. Il secondo tipo di magazzino è il “Racked Warehouse” (magazzino moderno). L'edificio è in cemento armato e si estende su più piani in cui le botti sono spesso conservate in posizione verticale su pallet in scaffali alti. Per compensare le fluttuazioni di temperatura tra il piano superiore e quello inferiore, le botti vengono ruotate ripetutamente tra i piani fino a quando non sono piene.

Soprattutto a temperature di stoccaggio più calde, il legno della botte si espande, permettendo a una grande quantità di distillato di penetrare nelle doghe, dove assorbe una maggiore quantità di caramellizzazione dello zucchero del legno, a seconda del grado di bruciatura della botte.

La durata dello stoccaggio - La maturazione in botti nuove di rovere bianco americano tostato fa sì che il distillato assuma molto rapidamente un colore e un sapore leggermente amaro di legno, dovuto ai tannini presenti nel legno. Più il bourbon è invecchiato, più spesso è presente il sapore leggermente “legnoso”. Se il whisky è stato conservato per più di due anni in botti nuove di rovere bianco americano tostato, può definirsi “straight bourbon”.

Conclusione:

Personalmente, mi piace provare quanti più whisky e whiskey possibili e non sono così contrario al bourbon come altri. Soprattutto nelle calde giornate estive o per i cocktail, mi piace sempre scegliere il bourbon.

Anche se il bourbon non è così vario come lo scotch whisky a causa delle numerose e severe normative, offre sempre un gradito cambiamento e chissà, forse molte persone non hanno ancora trovato quello giusto.