Whisky fumé : la tourbe et son potentiel !

Qu'est-ce qu'un whisky tourbé et comment un whisky devient-il tourbé ?

La première façon de reconnaître un whisky tourbé est par son goût. L'élément important ici est que tourbé désigne le type de whisky, tandis que fumé décrit sa saveur. Si le whisky dans le verre rappelle un feu de camp ou un mélange de nuances terreuses, sèches, épicées et grillées, il s'agit très probablement d'un whisky tourbé. Ce type de whisky est souvent associé aux îles écossaises, en particulier l'île d'Islay, qui est également une région reconnue pour la production de whisky. Les whiskies tourbés les plus connus proviennent de cette île, dont environ 70 % de la surface est constituée de tourbe. Cependant, cette matière première se trouve également sur le continent et sur d'autres îles écossaises, et du whisky fumé est également produit en dehors de l'Écosse.

La liste de recommandations suivante comprend également un whisky single malt japonais au caractère fumé. La distillerie ne fournit pas d'informations précises sur l'origine de cette saveur fumée, mais il est connu que les alambics en cuivre utilisés pour sa distillation sont chauffés au feu de charbon, ce qui influencerait son goût. La liste inclut également un whisky de la région écossaise de Speyside. Meikle Tòir, une marque de la distillerie GlenAllachie, utilise de la tourbe des Highlands, située sur la côte nord-est près de St. Fergus.

Selon la tradition artisanale, la production de whisky tourbé commence par l’extraction de la tourbe des marécages (locaux). Il s'agit essentiellement de sédiments organiques qui se sont accumulés lentement au fil des années. On dit que la production de whiskies tourbés est en grande partie due à un hasard. La tourbe était brûlée dans des fours pour le chauffage, car elle était moins chère que le bois ou le charbon. Elle était également utilisée dans la production du whisky, influençant ainsi inévitablement son goût. Lors de la fabrication du whisky, l'orge est humidifiée pour permettre sa germination jusqu'à un taux d'humidité d'environ 45 %, puis elle est séchée sur les aires de maltage pour stopper la germination jusqu'à ce que le malt atteigne un taux d'humidité résiduel d'environ 4,5 %, ce qui permet son stockage avant d'être broyé pour la suite du processus. Cela se fait en séchant l'orge dans un four chauffé avec une source de chaleur comme du bois ou du charbon.

Les distilleries Kilchoman et Laphroaig, situées sur l'île écossaise d'Islay, connue pour ses whiskies tourbés, font partie des rares distilleries qui produisent encore leur propre malt tourbé, c'est-à-dire qu'elles disposent de leurs propres aires de maltage. La plupart des distilleries achètent aujourd’hui leur orge déjà maltée, voire moulue, auprès de grandes malteries. Il ne reste actuellement que sept distilleries en Écosse qui utilisent encore des aires de maltage traditionnelles. Thamdu, par exemple, possède une boîte Saladin, qui a remplacé les aires de maltage à une certaine époque de l'histoire du whisky, tandis que les distilleries de Diageo utilisent des tambours de maltage. La distillerie Kilchoman tourbe son malt pendant environ 10 heures, ce qui donne un whisky avec une teneur en phénols d'environ 20 ppm.

Top 10 des whiskies fumés

Lagavulin 16 ans; 43% Vol.

Ce Lagavulin, issu de l'île écossaise d'Islay, a été vieilli dans une combinaison de deux types de fûts : des fûts américains ex-Bourbon et des fûts européens ayant précédemment contenu du sherry espagnol. Le bois de ces fûts confère au whisky des saveurs crémeuses de vanille ainsi que des notes épicées, fruitées et de fruits secs. Ces arômes intenses sont soutenus par une tourbe magnifique, d'une intensité de 35 ppm.

Notes de dégustation :

Bowmore 15 ans Oloroso-Sherry Cask; 43% Vol.

Ce whisky d'Islay est considéré comme moins intensément fumé. Avec Bowmore, la fumée reste toujours un effet secondaire qui permet de garantir un parfait équilibre entre toutes les nuances de saveur et une grande harmonie. Avec environ 25 ppm et vieilli initialement dans des fûts ex-bourbon avant d’être affiné dans des fûts de sherry Oloroso espagnol, ce whisky insulaire offre une palette aromatique fascinante.

Notes de dégustation :

Laphroaig Quarter Cask; 48% Vol.

Laphroaig est l'un des whiskys les plus tourbés. Avec 45 ppm, ce whisky est un merveilleux exemple d'une symphonie marine remplie d'arômes crémeux et doux grâce à sa maturation dans des fûts de bourbon et de petits fûts en chêne américain de 50 litres maximum. Plus les fûts sont petits, plus le distillat peut extraire de composés aromatiques du bois.

Notes de dégustation:

Talisker Port Ruighe; 45,8% Vol.

Ce whisky écossais single malt provient de l'île de Skye, dans les Hébrides Interne de l'Écosse. Il porte le nom de "Port Ruighe" en référence à la capitale (Portree) et à son ancienne prononciation gaélique, ainsi qu'à sa maturation en fûts. Ce Talisker a été affiné dans des fûts de vin de Porto portugais. Un malt légèrement tourbé a été utilisé dans le processus de fabrication, ce qui lui donne un résidu de phénols de 25 ppm.

Notes de dégustation:

Nikka Yoichi Single Malt; 45% Vol.

Ce whisky japonais single malt présente une légère note fumée, bien qu'il ne soit pas tout à fait clair d'où elle provienne. Probablement, les arômes fumés sont accentués par le processus de cuisson dans des alambics à charbon. Cela entraîne un résidu de phénols de 18-20 ppm, qui ne donne en réalité qu'une bonne base au goût et équilibre la composition du profil. Pour la maturation, des fûts de bourbon, des fûts neufs de chêne et des fûts de sherry ont été utilisés, apportant d'autres influences aromatiques. Cela garantit une gamme d'arômes de caramel, de crème douce et de fruits épicés.

Notes de dégustation:

Highland Park Triskelion; 45,1% Vol.

Ce whisky single malt des Orcades, au nord de l'Écosse, représente la sagesse, la tradition et le savoir-faire. Une collaboration entre trois créateurs de whisky a réuni plus de 100 ans de connaissances et d'expérience dans la production de whisky pour explorer l'influence du bois et de la maturation dans les fûts sur le whisky de la distillerie. John Ramsay, Whisky Maker Emeritus, qui a été le maître distillateur de Highland Park et qui est à la retraite depuis 2009, son ancien assistant et actuel maître distillateur de la distillerie, Gordon Motion, et le maître distillateur Max McFarlane, qui a également travaillé pour Highland Park et travaille maintenant pour la distillerie Ardgowan. Ils ont choisi de maturer le whisky dans trois types de fûts : des fûts de sherry espagnol de premier remplissage, des fûts de sherry américain de premier remplissage et des fûts de chêne américain ex-bourbon, avec un petit nombre de fûts de re-remplissage pour apporter au goût un composant plus doux, accompagné d'un fumé chaleureux d'environ 30 ppm.

Notes de dégustation:

Kilchoman Sanaig; 46% Vol.

Ce whisky Kilchoman de l'île d'Islay a mûri dans une combinaison de 30 % de fûts ex-bourbon et de 70 % de fûts de sherry Oloroso. Le malt utilisé pour faire le whisky a été fortement tourbé dans les malteries internes, ce qui donne un contenu en tourbe d'environ 50 ppm. Avec les notes sucrées de caramel et les épices de Noël, ce single malt offre un ensemble général passionnant.

Notes de dégustation:

Port Charlotte 10 Ans Heavily Peated; 50% Vol.

Les whiskys Port Charlotte sont les frères tourbés de la distillerie Bruichladdich sur l'île d'Islay et sont LE whisky de malte d'Islay. Avec une tourbe merveilleusement forte de 40 ppm, il combine la puissance de la fumée, des notes maritimes côtières, une grande quantité de vanille et de noix de coco, et des épices fruitées. Cela est assuré par la maturation dans des fûts de bourbon de premier remplissage (65 %), des fûts de bourbon de second remplissage (10 %) et des fûts de vin français de second remplissage (25 %). Un petit conseil : ce whisky insulaire peut facilement supporter quelques gouttes d'eau. Ma recommandation : 3 gouttes avec une pipette pour ouvrir la palette d'arômes.

Notes de dégustation:

Ardbeg Uigeadail; 54,2% Vol.

Uigeadail provient du gaélique et signifie "lieu sombre et mystérieux". Nommé ainsi pour la source d'eau de la distillerie, ce whisky est la combinaison parfaite de douceur, d'épices et d'un profond goût fumé. L'eau trouble du Loch Uigeadail ajoute ses notes fumées à ce whisky, tandis que la maturation dans des fûts ex-bourbon et de sherry donne des saveurs riches et chaudes, parfaites pour les soirées dramatiques et orageuses. Cependant, le véritable secret du succès de l'Uigeadail réside dans une méthode de mélange unique qui combine les profondes notes fumées d'environ 50-55 ppm avec les notes crémeuses de vanille des fûts de chêne américain ex-bourbon et le caractère fruité et de raisins secs des fûts de sherry Oloroso.

Notes de dégustation:

Meikle Tòir 5yo The Sherry One; 48% Vol.

Ce whisky écossais de malte single est un véritable Highlander, son aspect tourbé est trompeur. Comme version tourbée du whisky fruité et doux GlenAllachie, le Meikle Tòir est fabriqué à partir de tourbe des Highlands de la côte nord-est près de St. Fergus. Cette tourbe est plus douce au goût et plus douce. Cependant, en raison du résidu de phénols de 35 ppm, il est particulièrement convaincant grâce au soutien aromatique fourni par la maturation dans une combinaison de fûts de bourbon de premier remplissage, de fûts de sherry Pedro Ximénez (PX) et de puncheons de sherry Oloroso. Un véritable spectacle d'arômes !

Notes de dégustation: