Bourbon 101 : ce qui rend le whisky américain unique

Que diriez-vous d'un peu de bourbon ?

J'ai souvent reçu des regards sceptiques pour cette question. En dehors des États-Unis, il semble que la plupart des buveurs de whisky ne peuvent pas tirer grand-chose du whisky américain, mais pourquoi ? Dans cet article, j'aimerais examiner de plus près le bourbon et clarifier certaines des déclarations que j'ai déjà entendues à son sujet.

## « Tous les whiskeys américains sont des bourbons »

Faux, tout comme le terme « Scotch Whisky », le terme « Bourbon » ne peut être utilisé que si certaines conditions sont remplies. La réglementation légale est relativement complexe et est régie par le « Code of Federal Regulation » (Code de la réglementation fédérale) sous le titre 27, section 5.22. Voici quelques-uns des extraits les plus importants

• Le moût pour le whisky doit contenir au minimum 51 % de maïs
• Le bourbon doit être produit aux États-Unis d'Amérique
• Le bourbon doit être vieilli dans des fûts neufs en chêne blanc américain brûlé
• Le whisky ne doit pas être mis en bouteille à moins de 40 % d'alcool par volume (80 proof)
• Le distillat qui devient du whisky ne doit pas être distillé à plus de 80 % d'alcool par volume (160 proof) pendant le processus de distillation
• Aucun arôme ou colorant supplémentaire ne peut être ajouté
• Le bourbon doit être vieilli pendant au moins deux ans avant d'être mis en bouteille

Un autre terme très connu et souvent utilisé pour le whisky des États-Unis est « Tennessee Whiskey », que l'on retrouve notamment sur les bouteilles de Jack Daniel's.

La plupart des exigences relatives au Tennessee Whiskey sont identiques ou très similaires à celles du bourbon. Les deux différences les plus importantes sont que le Tennessee Whiskey doit être produit dans l'État du Tennessee et qu'il subit un processus de filtration supplémentaire appelé « charbon de bois », dans lequel le distillat est filtré à travers du charbon de bois fabriqué à partir d'érable à sucre avant maturation, ce qui rend le whisky encore plus doux et plus moelleux.

Outre les deux types de whisky mentionnés ci-dessus, il en existe de nombreux autres aux États-Unis, tels que le « corn whiskey », le « rye whiskey » et, bien sûr, le « single malt whiskey ».

« Tous les bourbons ont le même goût »

Faux, même s'il existe des réglementations très strictes sur le bourbon, comme déjà mentionné, il existe également des points sur lesquels les distilleries ont une certaine marge de manœuvre. Afin de rendre leur bourbon spécial, les maîtres distillateurs ont perfectionné ces points au fil des ans pour faire ressortir le maximum de saveur du whisky.

Brûler les fûts - Les distilleries sont libres de choisir la méthode de brûlage de leurs fûts. Il existe quatre degrés de brûlage, allant du « charbon léger », où le fût est légèrement brûlé, ce qui entraîne une moindre caramélisation du sucre du bois, au « charbon alligator », où la paroi intérieure du fût est déchirée (comme la peau d'un alligator), ce qui donne des saveurs amères et légèrement fumées. Si le fût est brûlé à très haute température, il est également possible de le « griller ». Dans ce processus, la paroi interne des fûts est grillée uniformément et lentement, souvent à l'aide de chaleur infrarouge.

Les mélanges de grains - Même si le moût doit contenir au moins 51 % de maïs, de nombreuses distilleries aiment augmenter cette proportion (à partir de 80 %, on parle alors de whisky de maïs). Contrairement à la plupart des autres céréales, le maïs contient plus de sucre, ce qui contribue également à la saveur sucrée du whisky. Outre le maïs, les distilleries sont libres de choisir les autres types de céréales qui sont ajoutés au moût, mais généralement le seigle et l'orge.

La levure - Presque toutes les distilleries utilisent leur propre souche de levure, sélectionnée au fil des générations pour transformer le sucre obtenu en alcool pendant la fermentation. Le type de levure utilisé contribue également à la saveur du whisky.

Le stockage des fûts - Certaines distilleries stockent leurs fûts dans des entrepôts dits « de fardage ». Ces bâtiments, généralement d'un ou deux étages, ont des murs en briques épaisses, un sol en terre battue et des casiers en bois dans lesquels les fûts sont stockés horizontalement. Cette conception garantit de très faibles fluctuations de température tout au long de l'année et un vieillissement uniforme. Le deuxième type d'entrepôt est l'entrepôt à casiers (entrepôt moderne). Le bâtiment est en béton armé et s'étend sur plusieurs étages dans lesquels les fûts sont souvent stockés debout sur des palettes dans de hautes étagères. Afin d'égaliser les fluctuations de température entre les étages supérieurs et inférieurs, les fûts sont régulièrement déplacés d'un étage à l'autre jusqu'à ce qu'ils soient remplis.

En particulier lorsque les températures de stockage sont plus élevées, le bois du fût se dilate, ce qui permet à une grande quantité de distillat de pénétrer dans les douelles, où il absorbe davantage de caramelisation du sucre du bois, en fonction du degré de brûlage du fût.

La durée de stockage - Le vieillissement en fûts neufs de chêne blanc américain brûlé fait que le distillat prend très rapidement une couleur et des saveurs légèrement amères de bois dues aux tanins du bois. Plus le bourbon est vieux, plus la saveur légèrement « boisée » est souvent présente. Si le whisky a été stocké pendant plus de deux ans dans des fûts neufs brûlés en chêne blanc américain, il peut s'appeler « straight bourbon ».

Conclusion :

Personnellement, j'aime essayer autant de whiskies et de whiskeys différents que possible et je ne suis pas aussi réfractaire au bourbon que certains. Surtout pendant les chaudes journées d'été ou pour les cocktails, j'aime toujours opter pour le bourbon.

Même si le bourbon n'est pas aussi varié que le whisky écossais en raison des nombreuses réglementations strictes, il offre toujours un changement bienvenu et qui sait, peut-être que beaucoup de gens n'ont tout simplement pas encore trouvé « le bon ».