Bourbon 101: Qué hace único al whisky americano

¿Qué tal un poco de bourbon?

A menudo he recibido miradas escépticas por esta pregunta. Fuera de Estados Unidos, parece que la mayoría de los bebedores de whisky no pueden sacar mucho provecho del whisky americano, pero ¿por qué? En este artículo, me gustaría examinar más de cerca el bourbon y aclarar algunas de las afirmaciones que ya he oído en relación con el bourbon.

## «Todos los whiskies americanos son bourbon».

Incorrecto, al igual que el término «whisky escocés», el término «bourbon» solo puede utilizarse si se cumplen ciertos requisitos. La normativa legal es relativamente compleja y está regulada en el «Código de Regulación Federal» en el Título 27, Sección 5.22. Algunos de los extractos más importantes son

• La mezcla para el whisky debe contener un mínimo de 51 % de maíz.
• El bourbon debe producirse en los Estados Unidos de América.
• El bourbon debe madurarse en barricas nuevas de roble blanco americano quemado.
• El whisky no debe embotellarse a menos de 40 % abv (80 grados).
• El destilado que se convierte en whisky no debe destilarse a más de 80 % abv (160 grados) durante el proceso de destilación.
• No se pueden añadir aromatizantes ni colorantes adicionales.
• El bourbon debe madurar durante al menos dos años antes de ser embotellado.

Otro término muy conocido que se utiliza a menudo para el whisky de los Estados Unidos es «Tennessee Whiskey», que puede encontrarse en las botellas de Jack Daniel's, entre otras.

La mayoría de los requisitos para el whiskey de Tennessee son iguales o muy similares a los del bourbon. Las dos diferencias más importantes son que el whiskey de Tennessee debe producirse en el estado de Tennessee y someterse a un proceso de filtración adicional conocido como «maduración con carbón», en el que el destilado se filtra a través de carbón vegetal hecho de arce azucarero antes de madurar, lo que hace que el whiskey sea aún más suave y delicado.

Además de los dos mencionados anteriormente, existen muchos otros tipos de whisky producidos en EE. UU., como el «whisky de maíz», el «whisky de centeno» y, por supuesto, el «whisky de malta».

«Todos los bourbons saben igual»

Incorrecto, aunque existen regulaciones muy estrictas sobre el bourbon, como ya se ha mencionado, también hay algunos puntos en los que las destilerías tienen cierto margen de maniobra. Para que su bourbon sea algo especial, los maestros destiladores han perfeccionado estos puntos a lo largo de los años para sacar el máximo sabor del whisky.

Quemar los barriles - Las destilerías son libres de elegir cómo queman sus barriles. Hay cuatro grados de quemado, desde el «carbonizado ligero», en el que el barril se quema ligeramente, lo que da como resultado una menor caramelización del azúcar de la madera, hasta el «carbonizado tipo caimán», en el que la pared interior del barril se abre (similar a la piel de un caimán), lo que da como resultado sabores amargos y ligeramente ahumados. Aunque el barril se quema con un fuego muy caliente, también existe la opción de «tostar». En este proceso, la pared interior de los barriles se tuesta de manera uniforme y lenta, a menudo utilizando calor infrarrojo.

Las mezclas de granos - Aunque el mosto debe contener al menos un 51 % de maíz, muchas destilerías prefieren aumentar esta proporción (a partir del 80 %, también se le denomina whisky de maíz). A diferencia de la mayoría de los demás cereales, el maíz contiene más azúcar, lo que también contribuye al sabor dulce del whisky. Además del maíz, las destilerías pueden elegir libremente qué otros tipos de cereales se añaden al mosto, pero normalmente se utilizan centeno y cebada.

La levadura - Casi todas las destilerías utilizan su propia cepa de levadura, que ha sido cultivada durante generaciones para convertir el azúcar obtenido en alcohol durante la fermentación. El tipo de levadura utilizado también contribuye al sabor del whisky.

El almacenamiento de las barricas - Algunas destilerías almacenan sus barricas en los llamados «almacenes de estiba». Estos edificios, en su mayoría de una o dos plantas, tienen gruesas paredes de ladrillo, suelo de arcilla y estanterías de madera en las que se almacenan los barriles en posición horizontal. El diseño garantiza muy poca fluctuación de temperatura a lo largo del año y un envejecimiento uniforme. El segundo tipo de almacén es el «almacén de estanterías» (almacén moderno). El edificio está hecho de hormigón armado y se extiende por varias plantas en las que los barriles se almacenan a menudo en posición vertical sobre palés en estanterías altas. Para igualar las fluctuaciones de temperatura entre los pisos superiores e inferiores, los barriles se rotan repetidamente por los pisos hasta que se llenan.

Especialmente a temperaturas de almacenamiento más cálidas, la madera del barril se expande, lo que permite que una gran cantidad de destilado penetre en las duelas, donde absorbe más de la caramelización del azúcar de la madera, dependiendo del grado de quemado del barril.

La duración del almacenamiento - La maduración en barricas nuevas de roble blanco americano quemado hace que el destilado adquiera muy rápidamente color y sabores ligeramente amargos de madera debido a los taninos de la madera. Cuanto más viejo es el bourbon, más presente suele estar el sabor ligeramente «amaderado». Si el whisky se ha almacenado durante más de dos años en barricas nuevas quemadas de roble blanco americano, puede denominarse «straight bourbon».

Conclusión:

Personalmente, me gusta probar tantos whiskies y whiskeys diferentes como sea posible y no soy tan reacio al bourbon como otros. Especialmente en los días calurosos de verano o para los cócteles, siempre me gusta optar por el bourbon.

Aunque el bourbon no es tan diverso como el whisky escocés debido a las numerosas y estrictas regulaciones, siempre ofrece un cambio bienvenido y quién sabe, tal vez muchas personas simplemente no han encontrado «el adecuado» todavía.