Titel: Bourbon 101: Was amerikanischen Whiskey einzigartig macht

Wie wäre es mit etwas Bourbon?

Für diese Frage habe ich schon oft skeptische Blicke geerntet. Außerhalb der Vereinigten Staaten können die meisten Whiskytrinker anscheinend nicht viel mit amerikanischem Whiskey anfangen, aber woran liegt das? In diesem Artikel möchte ich Bourbon näher betrachten und einige der Aussagen, die ich im Zusammenhang mit Bourbon schon gehört habe, klarstellen.

„Alle amerikanischen Whiskeys sind Bourbons“

Falsch, genau wie der Begriff „Scotch Whisky“ darf der Begriff „Bourbon“ nur verwendet werden, wenn bestimmte Anforderungen erfüllt sind. Die gesetzliche Regelung ist relativ komplex und ist im „Code of Federal Regulation“ unter Titel 27, Abschnitt 5.22 geregelt. Einige der wichtigsten Auszüge sind

• Die Maische für den Whiskey muss mindestens 51 % Mais enthalten
• Bourbon muss in den Vereinigten Staaten von Amerika hergestellt werden
• Bourbon muss in neuen, ausgebrannten Fässern aus amerikanischer Weißeiche reifen
• Der Whisky darf nicht mit weniger als 40 % Alkoholgehalt (80 Proof) abgefüllt werden
• Das Destillat, das zu Whisky wird, darf während des Destillationsprozesses nicht auf mehr als 80 % Alkoholgehalt (160 Proof) destilliert werden – Es dürfen keine zusätzlichen Aromen oder Farbstoffe hinzugefügt werden – Bourbon muss mindestens zwei Jahre lang reifen, bevor er abgefüllt wird

Ein weiterer sehr bekannter Begriff, der häufig für Whiskey aus den Vereinigten Staaten verwendet wird, ist „Tennessee Whiskey“, der unter anderem auf Flaschen von Jack Daniel's zu finden ist.

Die meisten Anforderungen an Tennessee Whiskey sind dieselben oder sehr ähnlich wie die an Bourbon. Die beiden wichtigsten Unterschiede sind, dass Tennessee Whiskey im Bundesstaat Tennessee hergestellt werden muss und einem zusätzlichen Filtrationsprozess unterzogen wird, der als „Charcoal Mellowing“ bekannt ist. Dabei wird das Destillat vor der Reifung durch Holzkohle aus Zuckerahorn gefiltert, wodurch der Whiskey noch weicher und milder wird.

Neben den beiden oben genannten gibt es noch zahlreiche andere Whiskeysorten, die in den USA hergestellt werden, wie z. B. „Corn Whiskey“, „Rye Whiskey“ und natürlich „Single Malt Whiskey“.

„Alle Bourbons schmecken gleich“

Falsch, auch wenn es wie bereits erwähnt sehr strenge Vorschriften für Bourbon gibt, gibt es auch einige Punkte, bei denen die Brennereien einen gewissen Spielraum haben. Um ihren Bourbon zu etwas Besonderem zu machen, haben die Brennmeister diese Punkte im Laufe der Jahre perfektioniert, um das Maximum an Geschmack aus dem Whiskey herauszuholen.

Ausbrennen der Fässer – Die Brennereien können frei wählen, wie sie ihre Fässer ausbrennen. Es gibt vier Ausbrennstufen, von „leichter Verkohlung“, bei der das Fass leicht ausgebrannt wird, was zu einer geringeren Karamellisierung des Holzzuckers führt, bis hin zu „Alligatorenkohle“, bei der die Innenwand des Fasses aufgerissen wird (ähnlich wie die Haut eines Alligators), was zu bitteren und leicht rauchigen Aromen führt. Während das Fass mit einem sehr heißen Feuer ausgebrannt wird, besteht auch die Möglichkeit des „Toastens“. Bei diesem Verfahren wird die Innenwand der Fässer gleichmäßig und langsam getoastet, oft unter Verwendung von Infrarotwärme.

Die Getreidemischungen – Obwohl die Maische zu mindestens 51 % aus Mais bestehen muss, erhöhen viele Destillerien diesen Anteil gerne (ab 80 % spricht man auch von Corn Whiskey). Mais enthält im Gegensatz zu den meisten anderen Getreidesorten mehr Zucker, was auch zum süßen Geschmack des Whiskeys beiträgt. Neben Mais können die Destillerien frei wählen, welche anderen Getreidesorten der Maische hinzugefügt werden, in der Regel jedoch Roggen und Gerste.

Die Hefe – Fast jede Brennerei verwendet ihren eigenen Hefestamm, der über Generationen hinweg gezüchtet wurde, um den gewonnenen Zucker während der Gärung in Alkohol umzuwandeln. Die verwendete Hefeart trägt auch zum Geschmack des Whiskys bei.

Die Lagerung der Fässer – Einige Brennereien lagern ihre Fässer in sogenannten „Dunnage Warehouses“. Diese meist ein- bis zweistöckigen Gebäude haben dicke Ziegelwände, einen Lehmboden und Holzregale, in denen die Fässer horizontal gelagert werden. Die Bauweise sorgt für sehr geringe Temperaturschwankungen während des ganzen Jahres und sogar für eine gleichmäßige Reifung. Die zweite Art von Lager ist das „Racked Warehouse“ (modernes Lager). Das Gebäude besteht aus Stahlbeton und erstreckt sich über mehrere Stockwerke, in denen die Fässer oft aufrecht auf Paletten in Hochregalen gelagert werden. Um die Temperaturschwankungen zwischen den oberen und unteren Stockwerken auszugleichen, werden die Fässer bis zur Füllung immer wieder durch die Stockwerke rotiert.

Besonders bei wärmeren Lagertemperaturen dehnt sich das Holz des Fasses aus, wodurch viel Destillat in die Dauben eindringen kann, wo es je nach Ausbrenngrad des Fasses mehr von der Karamellisierung des Holzzuckers absorbiert.

Die Dauer der Lagerung – Die Reifung in neuen ausgebrannten Fässern aus amerikanischer Weißeiche bedeutet, dass das Destillat sehr schnell Farbe und leicht bittere Holzaromen aufgrund der Tannine im Holz annimmt. Je älter der Bourbon ist, desto präsenter ist oft der leicht „holzige“ Geschmack. Wenn der Whiskey länger als zwei Jahre in neuen ausgebrannten Fässern aus amerikanischer Weißeiche gelagert wurde, darf er sich „Straight Bourbon“ nennen.

Fazit:

Ich persönlich probiere gerne so viele verschiedene Whiskys und Whiskeys wie möglich und bin Bourbon nicht ganz so abgeneigt wie manch anderer. Gerade an heißen Sommertagen oder für Cocktails greife ich immer wieder gerne zu Bourbon.

Auch wenn Bourbon aufgrund der vielen strengen Vorschriften nicht so vielfältig ist wie Scotch Whisky, bietet er doch immer eine willkommene Abwechslung und wer weiß, vielleicht haben viele Leute einfach noch nicht „den Richtigen“ gefunden.